酱加多少盐合适

㈠ 一斤酱豆放多少盐、多少水合适呢

㈡ 自制豆瓣酱放盐的比例是多少

1（盐）比5

㈢ 一斤酱块放多少盐

黄酱的加工方法

原料配方
黄豆100公斤 面粉50公斤 食盐60公斤 清水240公斤
工艺流程 黄豆→过筛→渍泡→控干水→蒸煮→碾轧→掺入面粉→八砸黄子机→切片→入曲室码架→封席→放气→黄子成熟→刷毛→入缸→加盐水→木耙搅动→过筛→续清水→ 打耙→成品
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制作方法
1.采黄子(制曲)
(1)泡豆。将黄豆过筛除去杂质，清水浸泡20小时(用水量25%)。
(2)蒸豆。捞出泡好的豆控净水，入锅蒸煮。开始用急火，气上匀后改用微火。煮蒸时间约3小时。蒸好的黄豆要求色红褐，软度均匀，用两个手指一捏即成饼状为好。
(3)辗轧。把蒸好的黄豆放到石碾上，掺入面粉，进行碾轧。边轧边用铁锹翻动，以轧到无整豆为止。
(4)砸黄子。将轧好的原料放入砸黄子机内，砸成结实的块状。块的长度为80厘米，宽53.8 厘米，高13.3厘米。再切成长26.6厘米、宽8.3厘米、厚1.7厘米的黄子块。块要切得薄厚一致。
(5)制黄子。将曲室打扫干净，铺上苇席。席上放长方形木椽，木椽分167、200、233厘米3种，167厘米的横放，200、233厘米的纵放，上面再码好细竹竿，俗称黄子架。然后将切好的黄子片一卧一立码在架上，一层层地码至距离屋顶67厘米为止。用两层苇席封严曲室，每天往席上洒两次水，以调节室内温湿度。封席后的3～5天，曲室内温度上升到35℃，将两席之间揭开一道缝散发室内温度、湿度(俗称放气)。每天放气一次，一般早晨6时至7时约放气1小时，使曲室温度保持在30℃左右。一周后，每隔1～2天放气一次，直至曲内无潮气，再将席缝封气，20天以后黄子制成。
(6)刷黄子。黄子成熟后，拆开封席，吹晾一二天，用刷黄子机刷去菌毛。
2.泡黄子(发酵)。刷净的黄子入缸，每缸100公斤，再加入盐水，其比例为黄子100公斤、食盐50公斤，水200公斤。黄子入缸后，每天用耙搅动，促使黄子逐渐软碎，然后过筛，搓开块状，筛去杂质。过筛后续入少量清水(每缸25公斤)，以调节浓度，促进发酵。但水不能一次续入，应分3次续入。续水时间在夏至前完成。夏至开始打耙，每天4次，每次20耙。在此期间，打耙要缓慢，不宜用力过大，防止再发酵。暑伏开始定耙，早晚各增打20耙，1个月后，改为每天打耙3次。处暑停止打耙，黄酱即成熟。成熟的黄酱色红褐，鲜艳而有光泽，有酱香及酯香，咸淡适口，不酸、苦，无其它异味，粘稠适度，无霉花。
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烹饪指导
1. 将大豆洗净去掉杂质；
2. 将洗好的大豆放在锅中煮，煮至用手一捏就碎为止；
3. 放置24小时后，豆由黄色变成棕色；
4. 将煮好的大豆用小磨磨碎，做成馒头型或四方型，然后用纸包好，让其自然发酵；
5. 数月后，将酱坯用清水刷洗干净，然后掰成小块，放在日光下晒干；
6. 将食盐用开水溶化，滤去沉淀物，晾凉后倒入缸中，然后将酱块放入，随后加入清水，使酱块浮起；
7. 将酱缸放在日光下发酵，3天后开始打扒，每天早、晚各打扒一次；
8. 1月后酱色开始发黄，之后，又由黄变红，这时便可食用。

㈣ 甜面酱原酱里食盐不够需要加多少盐

摘要 甜面酱的配比如下：馒头曲100kg，14oBe盐水100kg。将馒头曲放入发酵池内，铲平压实；然后使其自然升温到45-50℃，再加入55-70℃14oBe的热盐水。盐水用量为面粉的50%左右，并混合均匀。面层加再制盐铺满，进行发酵，发酵期间品温保持在53-55℃，时间约为7天左右。如品温过底，可用夹层蒸汽加热进行调节品温。待发酵酱醅成熟后，将其余的50%盐水加入。再通过压缩空气进行翻拌，使其均匀一致，即为成品。

㈤ 怎么做酱加多少盐和水

怎样做酱加多少盐和水的问题，做酱的原料一般是用黄豆，做的方法是：黄豆经水完全泡透后上笼蒸3-4小时后再利用灶内余火焖约6小时，以黄豆熟烂成酱经色为好，摊凉到约35度时按生豆比2%拌入酱种曲后放入经灭菌的发酵合约3公分厚，（发酵合是用竹木制的）放在保温条件下发酵到长满黄色菌丝后（约需3天）关键是这个过程不能碰到油和污染到杂菌类，发酵完成后放入大口的缸中，加入凉开水和盐，水和盐按一斤干豆3斤水200克盐的比率，但为了使酱曲的二次发酵盐要分二次放入，放好后白天要放到太阳下去晒，每天搅一次，一般晒上10天后就可以放第二次盐，并且同时要放入白糖按150克量，这样继续晒约一个月酱基本成了，以后还是放在太阳下晒，晒上半年酱会更香醇。

㈥ 十斤大酱放多少盐放多少水

摘要 十斤大酱放多少盐放多少水

㈦ 做酱用什么盐好

大粒盐好，用大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。

㈧ 一斤大酱放多少盐

这个是依据个人口味而定的，口重的可以多放一些，口轻的可以少放一些，但盐多一些不容易坏，可以参考一斤大豆放1.6斤盐。

制作大酱的方法:

1、将大豆放在冷水里浸泡，直至豆粒表面无皱纹、豆内无白心并能于指间容易压成两瓣为适度。

2、将黄豆用锅煮熟，然后用绞肉机搅碎。

3、加入曲子。大约每十斤黄豆放二两曲子。由于豆粒较大，水分不易散发，制曲时间需适当延长。

4、墩成适当大小的立方体，在阳光下晒，至每个面形成一层壳，用报纸包上放置一段时间。

5、到下酱的日子，把晒好的酱块弄成小块，会看到有好多毛，就是长毛了。

6、把酱块放在坛子里后，放水放盐。用细纱布盖上放在阳光下，这样酱才会发酵。

7、每天用酱耙子捣，把沫子盛出来丢掉，等酱发了就可以吃了 。

㈨ 做豆瓣酱放多少盐合适，

豆瓣酱的三分之一