灌香肠的温度是多少C

‘壹’ 川味香肠的做法

川味香肠作法。
一.备料
猪肉:最好选取“夹缝”部位，肥瘦兼达（三、七开为宜，不能太瘦，否则太硬）。去皮，洗净后切成细长条备用。
猪小肠：洗净备用。（以前，要先将其吹胀，两端札紧，凉于备用，现在这段工序好像都省略了。）
海椒面、花椒面（一定要选用上等的）、胡椒面、盐、老姜（绞碎）、白糖、酒、味精。
二.装肠
将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。

（可尝一下是否合自已口味，再适当调味。但要注意盐味必须够，淡了是存放不久的）
将调好味的肉条装入小肠，每一小节用细线扎紧。每一小节须用小针穿剌肠衣几下,以便"透气",否则香肠不易吹干。（注意，不能装得太松，否则将来煮好后，在切的时候易散）
三.凉晒
将刚将好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒（注意，防止老鼠、苍蝇光顾），侍凉干后，就可以收藏到电冰箱的冰冻室。

制作川肠最好选用鲜猪的后臀尖，去皮洗净后切成两厘米见方的小粒,沥干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及盐、味精、胡椒粉、红薯粉、酱油等调味拌匀，腌制15分钟左右待用，花椒和辣椒的入量依个人的喜好或是说承受程度而定。川肠的肠衣则用猪小肠，将猪小肠用清水反复冲洗，去除多余的油脂，洗净后用细绳挂起来晾去水分。等水分晾干后，用气筒打气，以便往肠衣里装腌制好的肉，装肉的时候选用一根与肠口粗细差不多的竹节，支起肠的一头，另一头用线绳栓上，就可以装“内容”了，这个步骤一定要小心，不要把肠衣弄破，还要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓紧，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。整个过程其实不太复杂，但细心和耐心是必不可少的。最后将香肠挂在事先做好的一个支架上，底下用新鲜的果木点火熏制。过去一般家里都将香肠挂在做饭的地方，也就是农村常见的那种灶台，做饭的时候木柴的香气会慢慢沁入香肠，犹如果木烤鸭的概念，香肠内的水分也随之蒸发掉了，就这样如果通风条件好的话保存一年都不成问题。不过现在生活水平提高了，用灶台做饭的日子已经不在，没关系，放在通风阴凉的地方也未尝不可，只是果木的香气就没有了，多少有点遗憾。

川味香肠全解图

http://food.zjol.com.cn/05food/system/2005/11/29/006383038.shtml

‘贰’ 自己灌香肠的方法

灌香肠、做腊肉，是我每年冬季必做的一项工作。虽然有人说香肠、腊肉这些腌制品吃多了不好，并且现在买新鲜肉也特别的方便，但是每年年底不做点香肠、腊肉，仿佛春节就缺少了一点什么。

在我老家，一到冬季，市场里就会有很多专门灌制香肠的摊位，我们只需要把肉选好交给摊主，告诉他自己想要什么样的口味，再等上一个小时左右，就可以把灌好的香肠拿回家。

把买好的肉交给代加工香肠的商贩制作，是灌香肠的一种方法，并且特别的省事。但是除了卫生方面的问题，还有就是味道总是不太理想，毕竟人家是为了盈利，肯定不会选择品质好的佐料。所以，想要吃的放心又舒心，还是自己动手灌香肠最好。

我们四川人，灌香肠的味道以麻辣味为主，原材料可以用猪肉、牛肉、羊肉、狗肉等，有的也用排骨灌香肠。如果用猪肉一般选择有肥有瘦的前夹肉，肥瘦比例根据口味来选择。

自己灌香肠，方法并不复杂，主要得掌握腌制时各种佐料的配比，其中最主要的就是盐的用量。只要盐的用量掌握好，其他花椒粉、辣椒粉等就根据各人口味、以及佐料的品种特性增减，这样才能做出适合自己口味的香肠。我自己做香肠时，一般肉和盐的比例为40:1。

——【灌香肠】——
材料：猪肉5斤、肠衣4米

佐料：盐60克、白糖10克、花椒粉10克、辣椒粉60克、十三香10克、高度白酒40克、维生素c5毫克、香油适量

注：以上是我个人做香肠时的佐料配比，每个人的口味不一样，所选材料的特性也不一样，所以最好是酌情调整用量。

——制作方法：

肠衣用清水清洗几遍，然后放入加了葱、姜、料酒的清水中浸泡起来。
猪肉用温水清洗干净，去皮后切成稍厚一点片。肥瘦肉分开切，肥肉切小一些。
先把盐加入猪肉片中，抓捏均匀，然后加入高度白酒拌匀，然后加入花椒粉、辣椒粉、白糖、十三香、维生素c、香油，再次用手抓捏，可以多抓捏一下，不仅把所有佐料拌匀，还要让其充分粘附在猪肉片上。抓捏好后放置一边，让其腌制入味。
猪肉腌制好后，把肠衣套在模具上，然后把腌好的肉从模具中装入肠衣，直到把肠衣装满。
把香肠全部装完后，用手轻轻挤捏香肠，把肠衣里的肉挤压紧实，并且用牙签在有气的地方戳洞放气，把香肠分成小节用棉线系起来，这样更方便以后取食。并在香肠上系上绳子方便挂晒。
烧一点热水，把香肠放入热水中透洗一下，然后挂到通风的地方晾晒。晾晒过程中发现香肠里有气体，要用牙签戳洞放气，直到香肠水分晾干发硬，即可收起来用保鲜袋分装，然后放入冰箱。
如果喜欢烟熏味，晾晒两天后可以再烟熏一天，然后用保鲜袋分装放入冰箱。
自己制作香肠虽然麻烦一些，但确实更卫生也更适合自己的口味。这样做的麻辣香肠，不仅味道好，而且颜色红亮，煮好后切薄片也不易散开。

——灌香肠之小贴士——
自己灌香肠，只要掌握了佐料配比，制作时并没有什么难度，但是我们还是要注意以下几点：

肠衣用加了葱、姜、料酒的清水浸泡，能够去除腥味。
灌香肠的肉一定要选择新鲜的，这样的肉微生物相对较少，做好后的香肠更不易变质。
灌香肠时，加入适量维生素c，这样对身体更好。
灌香肠时，高度白酒、香辛料必不可少，这样不仅能增加风味，也能破坏微生物的繁殖，避免香肠变质。
对于已经变质变味的香肠，不能再食用。
香肠虽然好吃，但得适量，并且一周不超过两次。

‘叁’ 中式香肠怎么做才好吃

腊肠饭

食材：大米、腊肠适量。

制作步骤

(1)先准备好适量的大米，将它倒入微波炉专用容器，之后将腊肠切片，码在淘洗好的米上。

(2)锅内放少许油，5成热就放入腊肠，翻炒片刻腊肠出油，放入尖椒段。

(3)放精盐、味精，翻炒入味即可。

腊肠蒸南瓜

食材：腊肠1根、南瓜200g、剁椒、生抽、蚝油、白砂糖、香油、香醋适量、蒜2瓣。

制作步骤

(1)南瓜切块洗净，腊肠切丁蒜切末。

(2)一勺生抽、蚝油、白糖、香醋、剁椒，加上少许香油调成酱汁。

(3)南瓜倒入塔吉锅中铺平，腊肠丁和蒜末倒在南瓜上，淋上酱汁，盖好盖子，微波炉加热7分钟，闷3分钟即可。

‘肆’ 天气多少度可以灌香肠

咨询记录 · 回答于2021-10-01

‘伍’ 好吃的香肠配方有哪些

主料：香肠1根；辅料：芦笋200克，红甜椒半个，油10毫升，盐2克，生抽5毫升，姜2片。

1、芦笋洗净切段；香肠切细段；红甜椒去籽切细条。

每100克香肠营养成分：

能量508千卡，蛋白质24.1克，脂肪40.7克，碳水化合物11.2克，胆固醇82毫克，硫胺素0.48毫克，核黄素0.11毫克，烟酸4.4毫克，维生素E1.05毫克，钙14毫克，磷198毫克，钾453毫克，钠2309.2毫克，镁52毫克，铁5.8毫克，锌7.61毫克，硒8.77微克，铜0.31毫克，锰0.36毫克。

‘陆’ 烘干腊肠需要求多少温度合适

一般自己家做的，放在屋外晒干，吃的时候直接蒸熟就可以，专业的话，一般
a、 第一阶段进行2~3小时，干燥温度为45~50℃，排气的相对湿度为45~50℃.
b、 第二阶段进行14~16小时，干燥温度为49~54℃，排气的相对湿度为40±5%。
c、 第三阶段进行22~24小时，干燥温度为54~62℃，排气的相对湿度为30±5%。

‘柒’ 怎样制作好吃的香肠

蒜香香肠的做法
材料： 台湾肉肠（双汇、育青两个牌子的味道好）4根，奶酪片1片，紫皮大蒜1头。 炸油500克（实耗约50克），炸粉适量，胡椒粉少许。
做法： 肉肠对半切开成2个半圆截面的长条，奶酪片切成4片。大蒜捣成蒜泥。
炸粉按说明书调成浆糊，加入蒜泥拌匀。奶酪片夹入肉肠，用牙签固定。炒锅加油烧至7成热，肉肠裹上蒜泥炸糊，下油锅炸至表面金黄即可捞出，均匀撒上胡椒粉即可。
腊肠的做法
原料：猪肉10斤，瘦肉与肥肉的比例是9：1，因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害，所以一点点肥肉就足够了。

精盐：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鲜姜末：100克，陈皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜欢吃辣的可以酌加，不过，也不要加太多了），麻椒粉（绝非花椒粉）：25克（同样的，一般麻度，好这个口味也可以酌加）。

做法：瘦肉切蚕豆粒大小的块，肥肉切花生米大小的块，这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多，最好能保证每节肠里都有一定的肥肉，这样做出的腊肠就不至于太材，切肉是一个很累人的活。切好后，放在一个大盆里，然后把上述配料放在一个大碗里，先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里，这样做的目的是因为粉末状的调料比较多，如果直接放肉里容易结小块，这样味道就不一致了。放好调料后，要多搅拌一会儿比较好。

下一步就是灌制，可以用漏斗，用矿泉水瓶也是可以的，就找了一个瓶子，剪掉了一半，倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗还好用），将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口，用筷子把肉料放进去，找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子，拿一个食品袋将杯子套好，用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里，这样就象一个注射器一样，肉料很容易地灌进肠衣里，这时最好两个人一起配合，一个压，另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实，到适当的长度，用棉线打个结就行了。做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。

做好的腊肠吊在阴凉通风处，一个星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多凉两天，如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害，储存在冰箱冷冻室就可以。

还有一些注意事项：

1、鲜姜去皮切成末就行，如果擦成末的话，就会有很长的姜的纤维出现，如果用干姜粉，就要减少用量。
2、陈皮粉：用晾干的桔子皮磨细就行。
3、辣椒粉：如果想吃特别辣的，就在辣椒粉的基础上再加些干辣椒丝，先用开水将辣椒丝充分泡开，控净水再加进去，这样成品就会特别辣！
做香肠是要讲气候的，要气候干燥，温度在5-10℃最好，买好肉（前夹最好），切成肉片，也可以加入总量的1/8左右的猪肝，然后放盐（2.5钱/500g)，米酒（55度以上的），胡椒粉，冰糖少量，淹4小时，然后用漏斗灌进洗干净的猪小肠里，用绳索绑成一节一节的，再用温水洗一遍外面，挂在通风处风干，有太阳的时候那出去晒，20天以后就可以吃了
或：
1.用瘦肉700克，肥肉300克，绍兴酒3大勺，盐2大勺，糖9 大勺，老抽6大勺。
2.肉切成肉泥
3.放入酒.盐.糖,老抽拌好奄半天。(也可以加些五香粉，辣椒面)
4.用焗曲奇的模具，一个个放在烤盆上，把奄好的肉放入模内。
5.有两个干法可用。(1)把灌好的天体肠用太阳晒干。记住要反转己次。
(2)我因在城里很少阳光，所以要用能调低温的烤箱烤干。把烤箱的温度调至
60 至 65 度C，放有香肠的烤盆进去。差不多一天可干。记住每四小时许
反一次。
6.也可以在肠七成干时用线挂起凉干. (在肉饼边穿洞穿线)。不要做得太干。
7.因没加防付东西,这样做的天体肠可在冰箱内放两星期。

‘捌’ 腊肠烘干温度多少

香肠风干最适合的温度，是日平均二至三摄氏度，灌好的香肠不会由于气温的高低坏掉。灌好的香肠要一节一节的将肉挤紧，边挤边用细针刺孔通气(挤肉时千万不能将肠挤断裂)，再用细线分节扎牢，灌好后挂在阴凉通风处一周后再晒冬天的太阳。

热泵烘干腊肠工艺主要三个阶段：

1、等速干燥阶段

历时5到6个小时，在物料装入烘干房后两小时内，温度快速升到60到65度，不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程，控制肉不变色变味。这就是我们说的预热阶段。预热时间后，调节温度到45到50度，湿度控制在50%到55%的范围之内。

2、减速干燥阶段

发色期和收缩定型期的控制，温度控制在52到54度，湿度控制在45%左右、时间为3到4个小时，腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，肠衣开始收缩，这时一定要注意硬壳的出现，可以进行冷热交替使用，效果好。

3、快速干燥阶段

这一阶段主要的制约因素是温度，为了强化干燥速度，温度要升高到60到62度，烘干时间控制在10到12个小时，相对湿度控制在38%左右。腊肠烘干最终湿度控制在17%一下。

(8)灌香肠的温度是多少C扩展阅读：

在自制腌腊肉制品的时候，需要注意以下几点：

1、应在正规商场和超市购买具有检疫合格证明、包装完好、标签和标识清晰、色泽和气味正常、在保质期内的原料肉，避免购买胀袋、包装破损、外观发生变化或产品表面有菌斑的原料肉。

2、尽量在秋冬季节制作腌腊肉制品，因为秋冬季节气温普遍较低，空气湿度较小，这不仅有利于水分的散发及风味的形成，而且能够抑制微生物的生长。

3、要做好防护措施，避免鼠虫污染。

‘玖’ 做香肠酒要多少度的好

做香肠是要讲气候的，要气候干燥，温度在5-10℃最好，买好肉（前夹最好），切成肉片，也可以加入总量的1/8左右的猪肝，然后放盐（2.5钱/500g)，米酒（55度以上的），胡椒粉，冰糖少量，淹4小时，然后用漏斗灌进洗干净的猪小肠里，用绳索绑成一节一节的，再用温水洗一遍外面，挂在通风处风干，有太阳的时候那出去晒，20天以后就可以吃了
或：
1.用瘦肉700克，肥肉300克，绍兴酒3大勺，盐2大勺，糖9 大勺，老抽6大勺。
2.肉切成肉泥
3.放入酒.盐.糖,老抽拌好奄半天。(也可以加些五香粉，辣椒面)
4.用焗曲奇的模具，一个个放在烤盆上，把奄好的肉放入模内。
5.有两个干法可用。(1)把灌好的天体肠用太阳晒干。记住要反转己次。
(2)我因在城里很少阳光，所以要用能调低温的烤箱烤干。把烤箱的温度调至
60 至 65 度C，放有香肠的烤盆进去。差不多一天可干。记住每四小时许
反一次。
6.也可以在肠七成干时用线挂起凉干. (在肉饼边穿洞穿线)。不要做得太干。
7.因没加防付东西,这样做的天体肠可在冰箱内放两星期。

‘拾’ 香肠怎么灌的

用灌肠仪器，常见做法如下：

准备材料：猪前腿肉10斤、肠衣1-2包 、东北味料1-2包、麻辣料1-2包、高度白酒一瓶。

1、猪肉去皮，切成大片或是长条块。