淀粉酯化的温度多少合适

㈠ 炒菜中淀粉变成糊状，是不是有一定的温度条件

健康指导：是这样的，淀粉在常温下是不溶于水的，只有当水温达到53摄氏度的时候，淀粉才会在物理性能上发生很明显的变化，就是慢慢变成糊状。当淀粉在高温下被溶胀、分裂之后形成均匀糊状溶液的特性。就被称之为“淀粉糊化”。

㈡ 红薯在几摄氏度烤制才能将淀粉充分糖化

63℃即可达到糖化最佳温度。

影响淀粉水解的因素：

1、麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用

2、非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成

3、糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖

4、糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化

糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜

糖化也是皮肤“杀手”之一。如果说氧化会让皮肤“生锈”的话，那糖化则会让皮肤细胞“烧焦”。糖为人体提供必要的能量，没有被消耗的糖会和蛋白质结合，发生非酶糖化反应，生成褐色蛋白质。

这里所说的蛋白质也包括维持肌肤弹性的胶原蛋白，以及负责连接胶原蛋白的弹性蛋白。也就是说，胶原蛋白糖化以后，会失去水分并泛黄，从而导致肤色暗沉无光。

(2)淀粉酯化的温度多少合适扩展阅读

性蛋白糖化以后，就无法连接胶原蛋白，皮肤就变得松弛并生皱。法令纹的产生就与糖化脱不了干系。并且，糖化使皮肤老化的同时，也有致病的危险，所以不能摄取过多的糖分。

甜点、碳酸饮料、烧烤煎炸的肉类，少吃怡情，多吃就会成为糖化之源。

高升糖指数的食品也容易引起糖化，所以最好食用低升糖指数的食物，例如用糙米代替白米。

㈢ 酯化反应，温度应该控制在多少

1：1.15（质量比）的乙醇和乙酸连续进入酯化塔釜，在硫酸的催化下于105-110℃下进行酯化反应。生成的乙酸乙酯和水以共沸物的形式从塔顶馏出，经冷凝分层后，上层酯部分回流，其余进入粗品槽，下层水经回收乙酸乙酯后放弃。粗酯经脱低沸物塔脱去少量的水后再入精制塔，塔顶可得产品。此工艺较间隙法好。
酯化反应，是一类有机化学反应，是醇跟羧酸或含氧无机酸生成酯和水的反应。分为羧酸跟醇反应和无机含氧酸跟醇反应和无机强酸跟醇的反应三类。羧酸跟醇的酯化反应是可逆的，并且一般反应极缓慢，故常用浓硫酸作催化剂。多元羧酸跟醇反应，则可生成多种酯。无机强酸跟醇的反应，其速度一般较快。典型的酯化反应有乙醇和醋酸的反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，是制造染料和医药的原料。酯化反应广泛的应用于有机合成等领域。

㈣ 什么变性淀粉糊化温度低

为了改善淀粉的性能，使之更加符合实用的要求，人们通过物理、化学对淀粉加以处理、或降解或赋之以新的官能团。不论以何种方式改性，其改性作用都会在糊化特征上体现出来，因此变性淀粉的糊化特性也就成为判别淀粉改性程度与效果的重要指标之一。

2、淀粉的糊化过程

众所周知，淀粉不溶于冷水，但在水中受热达到一定温度时维持淀粉颗粒结构完整性的氢键被削弱，使水得以渗透，淀粉分子开始并持续上升直逼近峰值粘度。在此水合作用近于达到最大，当继续加热时颗粒结构趋于破环、瓦解，并成为碎片，释放出聚合分子和聚合体，具有胶体性质，粘度下降。当胶体冷却时，粘度上升。淀粉经改性处理后糊化特征也相应改变。人们采用不同方法对淀粉的糊化特征作了大量研究，其中以布拉班德粘度仪记录淀粉在糊化过程中粘度随温度变化曲线最为直观地反映淀粉的糊化特征，适应性强。

在考察淀粉的糊化特征时必须明确以下几个特征参数：

糊化温度（GT）：达到此温度淀粉颗粒开始大量吸水膨胀，粘度开始上升。

峰值粘度（PV）：此时淀粉吸水膨胀达到最大程度，氢键最弱、糊化粘度最高。

峰值粘度（PT）：糊化最大时的温度。

热糊粘度（HV）：淀粉糊液在保温时的粘度。此粘度的稳定性是衡量淀粉品质的重要指标之一。热保温温度和时间可根据考查目的以及淀粉的糊化温度特征确定。

中止淀粉（FV）：降温至指定温度时淀粉糊液粘度，也有人称之为冷湖粘度。

不同种类的淀粉有着不同的糊化特征。即糊化温度、峰值粘度、热糊粘度等存在差异，即使是同一种类的淀粉由于原料品种、产地、成熟度、加工调节以及检测条件（如升温速度、PH、搅拌）等方面的差异，都会使糊化特征产生变化。变性处理更是从多方面改变了淀粉的糊化特征。

3、淀粉原料粘度检测的重要性

从生产的角度讲，人们希望淀粉原料的糊化特征能“保持一致”，即在许可的范围内变化，这对生产降解类的产品尤为重要的。然而在生产中往往会出现这样的问题，在反应条件都相同的情况下，采用不同批次的淀粉乳（或商品淀粉）生产变性淀粉，变性结果差别很大，如果不采取适当的控制措施，变性淀粉的品质很难保持均一稳定。以酸化淀粉为例，目前国内用于纺织浆料要求酸化淀粉以旋转粘度计NDJ-79、干物含量6％，95℃保温1h检测，粘度在10－25mpa·s，粘度波动率<15％。纺织厂家在使用时往往在10－25mpa·s选定一粘度值±2mpa·s，对粘度要求比较严格。根据我们在上述检测条件下的检测结果，玉米淀粉粘度基本上在35－50mpa·s之间，但某些批次的淀粉粘度值低于13 mpa·s.原淀粉粘度之所以波动较大。除玉米本身的因素外，还与淀粉生产中采用的工艺控制条件有关，特别是浸泡工艺与淀粉粘度降低有着直接的关系。因此，作为原淀粉加以检测、根据原淀粉的粘度值对生产工艺配方加以适当的调整。

4、糊化特征与生产控制

在变性淀粉生产中，选择工艺条件，采取工艺措施时要注意以下几方面的问题：

⑴反应温度要控制在糊化温度以下，湿部处理最好低于糊化温度10℃以下。

⑵在变性淀粉湿法反应中，除酸化反应外，一般均在碱性条件下进行，随着PH值的升高，淀粉的糊化温度降低，因此在高PH值下反应，有必要使用一定数量的糊化抑制剂，如氯化钠、硫酸钠等。

⑶以粘度（或流度）作为中间体控制指标时，要在淀粉完全糊化后进行检测，即要充分的热保温时间。在工业生产中一般采取两种方法，一是测定热糊粘度，另一种是测定终点粘度。

⑷检测粘度时要将样品中和至中性，要洗出反应试剂以及盐份，消除这些因素对淀粉糊化特征的影响，真实的反应取样点的糊化度。

⑸在做粘度指标确切对比时，要确保所用数据的检测条件相同。

4.1 酸化淀粉生产

淀粉经酸处理后，固有粘度降低，糊液透明性及热糊稳定性提高。

生产酸化淀粉过程中是以粘度或流度作为生产中控指标的。影响酸解速度的因素主要有三个，即温度、时间和加入量。

首先要确定合理的反应温度。温度越高，淀粉降解速度越快，但温度太高酸挥发块、反应不均，且对中和操作不利，故反应温度以50℃左右为宜，反应时间以4－5h达到预期降解程度为宜。反应速度太快一是不利于产品中间体控制，二是成品热糊稳定性不易保证。我们认为反应温度应限定在一定的范围之内，有利于操作，减少可变因素。还要确立时间的概念，除确保产品质量外，更有利于生产的衔接和生产的连续化，因此工艺配方的调整主要是加酸量的调整。

对所用的淀粉原料要进行一个阶段的检测，找出原料的正常粘度范围，在此基础上根据降解程度制定出酸解产品系列的基本加酸量，在批量生产投料之前对所用原料进行粘度检测，如果偏差较大调整加酸量，对于粘度极不正常的原料应放弃做降解类的变性淀粉。一般来说，生产酸化淀粉的粘度最好高于降解后产品20mpa.s以上

4.2 氧化淀粉的生产

和酸化淀粉一样，氧化淀粉的特征之一就是降低了淀粉糊化粘度，或者说提高可淀粉糊的流动性，氧化淀粉糊化温度降低，热糊稳定性提高，

原淀粉的粘度对其品质同样有着较大的影响，这与酸化淀粉有着相似的道理。值得注意的是，人们在评价氧化淀粉的品质是，结合应用除对淀粉糊液粘度有一定的要求外，同时还会对糊液稳定性、透明性、等提出要求。

实际上氧化淀粉较原淀粉在糊液稳定性，糊液透明性方面的优势主要归因于淀粉在氧化过程中产生的羧基，所以羧基也是生产者与使用者关注的指标。氧化淀粉的羧基含量与加工细节有关，受PH值的影响，在相同的PH值下，氧化程度越大羧基含量会越高，综合考虑羧基含量与粘度两项指标，必须对原料淀粉的粘度有所要求。因为以达到同样成品粘度为前提，原淀粉粘度越高，氧化程度会越大，羧基含量也会越高，品质也会越好，；反正原料淀粉粘度过低，则会出现粘度偏低，或是羧基含量达不到要求，进而影响应用。一般地说，以次氯酸钠为氧化剂，随着次氯酸钠处理程度的提高（有效氯与淀粉重量比常用0.5％－4％）淀粉分子量、固有粘度降低，羧基含量增加，文献报道用次氯酸钠生产的商品氧化淀粉羧基含量一般为0.15％－0.65。

在产品质量控制方面，采取在一定浓度、一定温度下检测粘度或流度的方法都是很有效的。在生产过程中，对原淀粉粘度的检测也不可忽视，要结合使用场合对氧化程度、品质的要求及原淀粉的粘度情况对生产工艺及加工细节进行必要的调整，并严格控制反应PH值，保证产品质量稳定。

4.3 非降解类淀粉的生产

这类淀粉如酯化、阳离子、交联淀粉等，反应过程中并不切断淀粉分子，但由于赋予淀粉以新的官能团原则上可以采用分析官能团含量或取代度(DS)来判定反应程度，进而控制成品质量。一般来说，除非原淀粉粘度极为反常，控制官能团含量是可以有效地把淀粉成品质量的。

醋酸酯淀粉与阳离子淀粉

醋酸酯淀粉的糊化特征与原淀粉较为接近，主要差别在于其糊化温度、终点粘度较原淀粉低，这是由于引入了乙酰基，糊液凝沉降低的缘故，为其较原淀粉性能优良特性之一。一般对于成品可不考查其粘度，而只要测定乙酰基含量便可以作出应用上的取舍。

阳离子由于分子中引入了阳离子基团。糊化温度降低，热糊粘度稳定性、透明度均得以提高，在整个糊化及冷却过程中都表现出较原淀粉高出许多倍的粘度值。人们通过测定取代度（一般为0.02－0.04）对其品质作出判定。由于阳离子淀粉粘度变化较大，与取代度对应关系不太明确，不适合于用粘度对产品进行中控，而取代度是通过氮含量的检测确定的，过程进行缓慢，湿法碱性条件下一般需12h以上，采取根据取代度的要求严格控制阳离子试剂加入量和反应条件，取代度是不难保证的。

有一点应当注意，取代度越高，阳离子淀粉的糊化温度越低。取代度达0.07时便具有冷水溶胀性，因此要适当控制反应温度，防止生产过程中产生糊化现象。

生产的目的在于应用，虽然这两种单一变性的淀粉已被广泛应用，但在某些应用场合人们既期望赋予特定的官能团，有希望控制其粘度，或进一步改善品质，这可以通过两步变性处理来实现。对于醋酸酯淀粉来说，如前所述，酯化反应对粘度影响不大，故可先进行酸解处理使粘度达到期望值，再进行酯化处理。对于阳离子淀粉可先行阳离子化反应在通过酸化或氧化处理，使其粘度得以控制，在作酸化或氧化处理时粘度检测同样十分重要。

交联淀粉一般来说，可用做淀粉交联剂的化学试剂种类很多，具有商业价值、应用最为广泛的有表氯醇和三偏磷酸钠。由于所谓“交联键”的出现交联淀粉在水中受热时，氢键会被削弱或破裂，但淀粉颗粒靠化学键仍以不同程度保持着联系，因此具有耐热、抗剪切力等。虽然作为交联剂的化学品引入淀粉分子中的量通常是很少的，大多数交联淀粉交联度为100－3000个脱水葡萄糖单位，但其糊化特征较原淀粉却有着很大的差别。交联剂作用效果强烈，因此产品质量不易温度。采用什么方式进行质量控制是一个值得研究的问题。

以表氯醇和三偏磷酸钠为交联剂的反应均是在碱性条件下进行，反应体系的PH值和温度是可以稳定控制的，交联剂的用量就成为质量控制中的主要因素。测定交联剂的消耗量可以反应出交联反应进行的程度，但由于交联剂的用量少，反应率非百分之百，在加之分析方法复杂，在生产中应用是不现实的。在判定交联淀粉成品指标时已采取了一些比较权威而有效的方法，如取代度及交联度（沉降积）。在用于产品中间体控制时要根据产品应用场合及交联度加以适当选择，但对于低中交联度的交联淀粉来说，检测粘度是一种判定反应程度有效方法。

生产交联淀粉过程中如有条件采用布拉班德粘度仪检测化特征控制质量是很方便的

应当指出，随着交联程度的递增粘度较原淀粉上升，达到一定程度粘度又转为下降，交联度进一步提高（如达到100个脱水葡萄糖单位），淀粉颗粒在热水中不糊化，粘度无法测出。建议生产投料，交联度初次加入量一偏低为好如果万一交联度超过预期的程度则湿部反应无法弥补。

5、建议

变性淀粉的性能是丰富多彩的，影响变性淀粉质量的因素较多。随着国内变性淀粉生产技术多渠道的推广应用，个生产厂家生产工艺方面或多或少地存在差异，产品质量控制手段也较为多。但不论采取何种方法都只能从掌握淀粉及变性淀粉性能出发，并结合应用上的要求，从淀粉原料起严格把关，生产控制作到有的放矢，这样变性淀粉的质量才能有可靠的保证。

㈤ 马铃薯淀粉糊化起始温度，最高温度和终了温度分别是多少

刚送走了波涛汹涌般经济波动的2008年，人们只期盼在全球性金融大危机环境下的2009年能有个好的开端，可是事与愿违，刚开年，全球又面临严重旱灾的困扰：泰国农业合作部消息显示泰国北部和东北部地区的三十多个府发生严重水荒，已经导致当地农作物特别是水稻严重受灾；阿根廷农业协会 1日发布报告指出，该国部分农业 产区出现的严重旱灾使农业部门损失惨重，预计阿根廷 今(2009)年的经济增长率将因此下降一半，阿根廷气候将直接影响全球农作物期货价格行情；同样地，中国在2009年入冬以来中国北方地区遭遇严重干旱，综合气象干旱指数达到

㈥ 淀粉糊化温度低有什么好处

淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。

生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。

还可用酶法糊化.例如:双酶法水解淀粉制淀粉糖浆。是以α---淀粉酶使淀粉中的α—1，4糖苷键水解生成小分子糊精，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α---1，6糖苷键和α—1，4糖苷键切断，最后生成葡萄糖。

取100克淀粉置于400毫升烧杯中，加水200毫升，搅拌均匀，配成淀粉浆，用5% Na2CO3调节pH=6.2—6.3，加入2毫升5%CaCL2溶液，于90-95摄氏度水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直至完全成糊。加入液化型α---淀粉酶60毫克，不断搅拌使其液化，并使温度保持在70--80摄氏度。然后将烧杯移至电炉加热到95摄氏度至沸，灭活10分钟。过滤，滤液冷却到55摄氏度，加入糖化酶200毫克，调节pH=4.5，于60-65摄氏度恒温水浴中糖化3-4小时，即为淀粉糖浆，若要浓浆，可进一步浓缩。

影响淀粉糊化的因素有：

A 淀粉的种类和颗粒大小；

B 食品中的含水量；

C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低；

D 酸度：在 pH 4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显，当 pH 大于10.0，降低酸度会加速糊化。
食物中的淀粉或者勾芡、上浆中的淀粉在烹调中均受热而吸水膨胀致使淀粉发生糊化。淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。
1）可逆吸水阶段。淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不会发生任何性质的变化。存在于冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊液，若停止搅拌淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒虽然由于吸收少量的水分使得体积略有膨胀，但却未影响到颗粒中的结晶部分，所以淀粉的基本性质并不改变。处在这一阶段的淀粉颗粒，进入颗粒内的水分子可以随着淀粉的重新干燥而将吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢复到原来的状态，故这一阶段称为淀粉的可逆吸水阶段。
2）不可逆吸水阶段。淀粉与水处在受热加温的条件下，水分子开始逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域，这时便出现了不可逆吸水的现象。这是因为外界的温度升高，淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定，从而有利于这些键的断裂。随着这些化学键的断裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀，其体积可膨胀到原始体积的50～100倍。处在这一阶段的淀粉如果把它重新进行干燥，其水分也不会完全排出而恢复到原来的结构，故称为不可逆吸水阶段。
3）颗粒解体阶段。淀粉颗粒经过第二阶段的不可逆吸水后，很快进入第三阶段—颗粒解体阶段。因为，这时淀粉所处的环境温度还在继续提高，所以淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀。当其体积膨胀到一定限度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。

㈦ 淀粉、蛋白质、脂肪的碳化温度

高蛋白质：可产生N-亚硝基化合物、杂环胺类化合物
高脂肪：氯丙醇
高糖：丙烯酰胺大致范围：淀粉一般在60-120左右，蛋白质对温度很敏感，一般50-70左右，脂肪较高100以上

㈧ 可溶性淀粉在多少温度下溶解度最大

可溶性淀粉在沸水(约100度)溶解度最大。可溶性淀粉溶解度，可溶性淀粉不溶于冷水，溶解于沸水。水溶性淀粉为白色或黄白色粉末，在冷水中即可全溶。

淀粉溶液热时有良好的流动性，冷凝时能形成坚柔的凝胶，α一淀粉就是由物理处理方法生成的可溶性淀粉。

生产可溶性淀粉的方法一般是在25~35摄氏的温度下，用盐酸或硫酸作用于40%玉米淀粉浆，处理的时间可由黏度的降低来决定。

(8)淀粉酯化的温度多少合适扩展阅读：

可溶性淀粉不溶于冷水，溶解于沸水。水溶性淀粉为白色或黄白色粉末，在冷水中即可全溶。常温下100ml水中边加边搅，至少可溶解60g该品。但其粘度较可溶性淀粉大。

在热水中则可成为透明溶液，冷却后不结冰，一般用大米、玉米、小米、薯仔的淀粉都可制成可溶性淀粉，但以红薯淀粉制得的可溶性淀粉质量最好。红薯淀粉的颗粒较粗,外面所包的胶膜在进行水解时易破裂，容易干燥。

㈨ 淀粉的溶解温度是多少

当淀粉籽粒与足够的水加热，达到一定温度时，淀粉成为胶状，失去双折射现象，并部分溶解， 称为淀粉糊化。 一般小麦在60℃左右糊化，不可逆，体积膨胀很大，晶体结构失去。

淀粉的溶解是连续性的，在颗粒结构完全溶解之前，淀粉的溶解是不完全的。在过量的水中，要使温度超过120℃才能做到。因此，在任何食品中，都不可能使淀粉完全糊化或完全溶解。
淀粉溶解只受温度的影响而不是受温度和时间相互作用的控制。将淀粉在一个特定的温度下保持一段时间，其粘度不会增加，必须使温度升高，粘度才能增加。

我找到了：玉米淀粉和马铃薯淀粉分别在35C条件下用浓度为2．4mol／L的HCI处理不同时间，采用X射线衍射分析、差热分析和扫描电镜等测试方法对酸解后的淀粉颗粒进行结构和性能分析。结果表明，淀粉的酸解过程可分为两个阶段：首先淀粉无定形区进行水解，颗粒结晶度、结晶热稳定性和酶解速率增加；随着酸解时间的延长，结晶结构受到破坏，热稳定性降低，达到酶解平衡的时间减少。酸解4d时，玉米淀粉和马铃薯淀粉颗粒的结晶均最完整，结晶转变温度最高，分别为87．0C和93.5C。

http://www.hudong.com/wiki/%E6%B7%80%E7%B2%89
不知道有没有用

还有说不定是淀粉时间放长了，结构发生了变化，变质了。你可以再换一种淀粉试试看。

㈩ 淀粉的变性

淀粉可以在稀酸（如稀硫酸）（需要加热）或酶的催化下水解：(C6H10O5)n(淀粉)+nH2O→nC6H12O6(葡萄糖)。[1] 预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。
淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”， 淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。
糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散与凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。
2．淀粉糊化作用的测定方法：有光学显微镜法，电子显微镜法，光传播法，粘度测定法，溶胀和溶解度的测定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工业上常用粘度测定法，溶胀和溶解度的测定。二、酸变性淀粉在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。
反应机理：在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子水解，淀粉分子变小。淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，前者具有α-1，4键，后者除α-1，4键，还有少量α-1，6键，这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别。由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，其α-1，4键不易被酸水解。而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的α-1，4键、α-1，6键较易被酸渗入，发生水解。
工艺与原理：通常制取酸变性淀粉是使用浓淀粉淤浆，含固量约为36%~40%，加热到糊化温度之下（常为40~60℃），加入无机酸并搅拌一个小时或几个小时。当达到所要求的酸度或转化度时， 许多试剂都能氧化淀粉，但是工业生产中最常用的是碱性次氯酸盐。用次氯酸盐氧化的淀粉被称为“氯化淀粉”（虽然处理中并没有把氯引进淀粉分子内）。
淀粉乳浆的次氯酸盐氧化是在碱性次氯酸钠溶液中进行的，此时需要控制pH、温度和次氯酸盐、碱和淀粉的浓度。用约3%的氢氧化钠溶液调节pH至8~10，在规定时间内添加有效氯5~10%的次氯酸盐溶液。用添加氢氧化钠稀溶液的方法来控制pH，并中和反应中生成的酸性物质。改变时间、温度、pH值、淀粉品种、次氯酸盐浓度和次氯酸盐添加速度，能够生产出多种不同的产品。当氧化反应达到要求程度时，将pH降至5~7，加入亚硫酸氢钠溶液或二氧化硫气体以除去其中多余的氯来终止反应。
变性淀粉的分类
变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行。
(1)物理变性：预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
(2)化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
(3)酶法变性(生物改性)：各种酶处理淀粉。如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
(4)复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。
另外，变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法（如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等。
淀粉与糊精的区别：糊精是由淀粉制造而来，两者的区别是分子量不同，就像蛋白质与多肽的关系。 交联淀粉的概念是，淀粉的醇羟基与交联剂的多元官能团形成二醚键或二酯键，使两个或两个以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，呈多维网络结构的反应，称为交联反应。
交联作用是指在分子之间架桥形成化学键，加强了分子之间氢键的作用。当交联淀粉在水中加热时，可以使氢键变弱甚至破坏，然而由于化学架桥的存在，淀粉的颗粒将不同程度地保持不变。
国内最常用的交联剂有：三偏磷酸钠、三聚磷酸钠、甲醛、三氯氧磷、环氧氯丙烷。 酸变性淀粉引是指在糊化温度以下将天然淀粉用无机酸进行处理，改变其性质而得到的一类变性淀粉。
通常制备酸变性淀粉的条件是：淀粉乳浓度为 36%～ 40%，温度低于糊化反应温度（35 ～ 60℃） ，反应时间为 0.5h 至数小时。当达到所需要的 粘度或转化度时，中和、过滤、洗涤、干燥即得产品。
反应条件对酸变性淀粉性能的影响：
1．温度 反应温度是影响酸变性淀粉性能的主要因素，当温度在 40 ～ 55℃时，粘度变化趋于温度， 温度升至 70℃时已经糊化。因此反应温度一般选在 40 ～ 55℃范围内。
2．酸的种类及用量 酸作为催化剂而不参与反应。不同的酸催化作用不同，盐酸最强，硫酸和硝酸相仿、当温度 较高，酸用量较大时，硝酸变性淀粉因发生副反应而使产品呈浅黄色，所以实际生产中很少 使用。酸的催化作用与酸的用量有关，酸用量大，则反应剧烈。
3．淀粉乳浓度 淀粉乳浓度应控制在 40%左右。 小麦淀粉是面团洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。 木薯淀粉，是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类，广泛应用于食品工业及非食品工业。变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。
颜色：木薯淀粉呈白色。
没有气味：木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。
口味平淡：木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。
浆糊清澈：木薯淀粉蒸煮后 形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。
粘性 ：由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏 松结 构，这在许多食品加工中相当重要。
冷冻-解冻稳定性高：木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。这一特性还可通过改性进一步增强。