烧鸭盐度要多少比较合适

A. 烧鸭的制作需要注意什么呢

烧鸭准备

主料:鸭一只

调料:小葱、甜面酱、椒盐、蜂蜜、盐、味精各适量

做法

1. 将鸭宰杀，洗净，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内;

2. 在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛;

3. 下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌;

4. 用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成"鸭撑"，长50~60 毫米;

5. 将"鸭撑"从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净;

6. 将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固;

7. 蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干;

8. 烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流;

9. 再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满;

10. 烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果;

11. 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟;

12. 烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10 至15 分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉;

13. 鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1 厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象;

14. 花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。

B. 做港式烧鸭冻鸭的色泽，脆皮都需要注意什么技巧

材料：
鸭1只，姜末、蒜蓉和葱末各适量
调料：
盐、糖、老抽、绍酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨汤2茶匙（10ml）
做法：
1. 将鸭处理干净，用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀，制成调味汁，将鸭腌制30分钟。
2. 把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鸭肚子，并将调味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出
3. 用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鸭表皮，烤箱预热至230℃，烤制35分钟，然后改用180℃烤至表皮酥脆（约10到15分钟）
懒人小贴士：
1. 不怕麻烦的懒人给灌好调味汁的鸭子吹吹气，拿根胶管，从鸭颈处往里吹气。（据说，这可使鸭皮和肉分开，烧的时候令鸭皮更加香脆。）
2. 吹好后再把鸭子晾干，据说吹干后烧出来的鸭子才会有“皮光肉滑”的绝佳效果。
3. 给鸭身上刷脆皮水的时候，要刷得均匀，否则鸭烤出来后表皮色泽会不一致。烤的过程中再刷上几遍香油，鸭的表皮会更加光滑油亮

C. 怎样让烤鸭饱满

烧鸭如何做到外形的饱满，有哪些做法细节呢？

第1、光鸭烧制前需要检查好前期的处理。

如果你发现做出来的脆皮烧鸭体型不饱满，那么一定要注意检查烧制的前期处理工作，是否都有做到位了？脆皮烧鸭体型饱满漂亮，在于它的前期处理，比方说光鸭的打气、光鸭的缝尾针、光鸭的烫皮等等。如果检查好这些工艺细节，你就可能找到问题的所在，是哪个环节出错了，或者没有做到位。

第3、脆皮烧鸭如何做，需要注意鸭子的选材。

烧腊制作者需要明确知道，在制作脆皮烧鸭的过程中，选材是非常重要的。在光鸭的选材上，要注意选择丰满肥大点的鸭子，好的材料是脆皮烧鸭造型美观的基础。因此，在选择光鸭时尽量要选择家鸭，这种鸭子一般情况下是用五谷杂粮喂养长大的，鸭身看起来肥硕，鸭肉吃起来营养价值高，做出来的烧鸭美味极了。

总之，注意到了以上的工艺细节，把理论与实际操作结合起来，做好制作过程中的每一个细节，就不怕做不出外观体型饱满的脆皮烧鸭了！

D. 市场卖的那些烧鸭要怎么做才会皮脆，需要下什么配料，高手、前辈教教我，谢谢

脆皮烧鸭的制作方法
腌制配方：
光鸭：100kg （50只） 脆皮烧鸭腌料：5kg 脆皮烧鸭酱料：1.25kg 姜片：0.75kg 葱头：1.5kg 香叶：0.25kg 八角：0.5kg 芫绥：1kg

工艺流程：

宰杀去毛——修整造型——腌制——烫皮打气——上色晾皮——烤制成熟——烫皮刷油——成品上柜或真空包装。

制作工艺：

1：商品填鸭毛重2.5kg-2.75kg口腔宰杀或下额开口宰杀，65度烫皮去毛，要求去毛干净，无残绒毛、毛根等。
2：斩去中翅以下，斩去鸭脚关节以下，取出所有内脏，取净食管、气管等，清洗干净。
3：平放鸭体于不锈钢案台上，按照腌制配方比例把所有配料装入鸭体，混合均匀即可，
用钢针把鸭体下开口处缝起来，胸朝下，头朝上低温腌制4小时。
4：用钢钩吊起鸭身，气桶打气至充满鸭体，盘好头颈，沸水烫皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起风干4小时。
5：碳火燃去浮火，电烤升温175度，入炉烤制，40-60分钟，胸、翅、背依次烤制。
6：烤熟的鸭子淋180-200度油，使皮肉分离，最后刷芝麻油即可上架。

E. 要想鸭肉烧的好吃，需要注意哪些方面的问题

做烧腊美食餐店的人们，为了在烧制烧鸭的步骤中追求好的卖相，也是花费很多的心机去做，但是有的人有时还是做得不很理想。就像有的人做的烧鸭很油亮，通体上色红润，而有的人制作的烧鸭干巴不甚，鸭身不上色。而他们也有一个疑问不明白，为什么烧鸭的脖子总是容易深颜色，甚至黑黑的呢？

说到烧制烧鸭的步骤，有经验的人当然会很注意做好它的卖相，尽量让鸭身均匀地上色，同时也避免鸭脖子的地方烧糊变黑色，因为那样不仅会影响烧鸭整体的美观效果，也会影响到鸭肉的口味。所以，如果发现了这个问题，制作者就要找出原因及时解决。

再次，在烧制时鸭子挂在烤炉内时，鸭脖子是至于烤炉的上方，而炉内温度是往上冒的，烤炉上部的温度比下部高，所以烧鸭的脖子就比较容易深色、烧糊、烧黑了。因此在烧制中，我们要控制好烧制的火候，火力一定要恒定！不要火苗太大，温度不要过高，也不要让炉温忽高忽低，造成温度不稳定，烧鸭的烧制时间变长了，鸭脖子就更容易烧黑了！

F. 做烧鸭都需要什么调料

烤鸭的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱
口味：甜味 工艺：烤烤鸭的制作材料： 主料：北京填鸭1500克
调料：白砂糖200克教您烤鸭怎么做，如何做烤鸭才好吃 1. 将鸭子在头和颈之间用刀割断食道管和气管，控净血，放在60℃～70℃水中浸透褪净毛(褪毛时要顺着毛，用力要均匀)；
2. 再放冷水中用镊子摘净细毛，取出后按以下几道加工整理；
①打气：从颈部刀口拉出气管，用打气机徐徐打入气体，充满鸭身各部，使皮和肉基本分离；
②其目的在于鸭子烤熟后皮脆肉嫩；
③掏膛：用锋利的刀在颈右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指从刀口处伸入膛内，取出内脏剁去膀尖和鸭脚，再用7厘米和直径0.6厘米的小木棍(或高粱杆)塞进鸭腹，支顶在三叉骨上撑紧鸭皮，使烤制归保持原形；
④洗膛，挂钩：将鸭放入清水盆中，由右膀下的刀口处灌入清水，并将右手食指伸入鸭的肛门，掏净剩肠，使清水从肛门流出，如些灌两次，即可洗净；
⑤然后将铁钩，钩在离肩3.3厘米的鸭颈处，从颈骨的左面皮内穿入，右面的皮肉穿出；
⑥烫皮、挂糖汁：将鸭挂好钩后用开水淋鸭身，使鸭皮缩紧，然后再汤上糖汁2～3勺，浇遍全身；
⑦晾皮：烫皮挂糖汁后肥鸭子挂通负处凉干；
⑧ 灌水：先用木塞将鸭肛门塞住，然后从右膀刀口处灌入开水，内煮外烤熟得快，且外脆内嫩；
3. 经过以上6道工序整理，即可将鸭挂入已调好温度的炉内烤制；
4. 烤时应根据鸭身不同部位的老嫩及上色情况，将鸭转变挂烤位置如鸭脯肉最嫩，入炉后需注意将鸭脯向着炉壁，不便直接着火考，否则容易烤焦；
5. 腿肉厚、不易熟，要多烤一些时候，烤的时间要根据鸭的大小，肥瘦，公或母以及气候决定，一般烤50-40分钟；
6. 鸭身烤成均匀的棕黄色，重量比刚入炉时轻300克左右好为烤好。 叉烧烤鸭的做法详细介绍 菜系及功效：京菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：炸烧味 工艺：明炉烤叉烧烤鸭的制作材料： 主料：鸭1200克
辅料：荷叶30克
调料：大葱50克,姜50克,麦芽糖50克,花椒3克叉烧烤鸭的特色： 此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。教您叉烧烤鸭怎么做，如何做叉烧烤鸭才好吃 1.鸭子宰杀洗净，在鸭左膀下切开长3.3 厘米的口子，取出内脏，从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净。干荷叶用热水泡软切碎，与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内。用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17 厘米左右。
2.将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水（50克糖加入250毫升的水），放在通风处晾干。然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟。
3.把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5 厘米、宽3.3 厘米的块，再将鸭肉片成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。上桌时跟甜面酱和葱段。 叉烧烤鸭的制作要诀： 鸭身必晾干水分，然后再烤。小帖士-食物相克：
荷叶：荷叶畏桐油、茯芩、白银。

G. 烧鸭需要什么调料

烧鸭的做法：
主料：鸭1000克，
辅料：柿子椒10克，青椒10克，
调料：八角5克，桂皮5克，香叶2克，白砂糖10克，生抽20克，料酒15克，盐3克，花椒3克
做法
1.鸭子洗净，切大块；
2.青红椒洗净后去蒂去籽，切块待用；
3.锅内倒适量清水，放入鸭块、八角、桂皮、香叶、白糖、生抽、料酒、盐，大火煮开后转小火慢慢卤熟，捞出待用；
4.将青红椒与鸭块拌匀，均匀浇入花油、盐后放入烤箱；
5.用150℃烧烤3分钟即可。

H. 烧鸭烧多少时间最佳

他们是如何做烧鸭的，广式烧鸭做得色泽红润，光亮不凡，在明档内泛着枣红的颜色十分吸引人！你竞争对手的烧鸭都是做得这么漂亮的了，如果你的烧鸭还是做得很发暗、黑黑的，或是上色不均匀，不但造型上很难看了，味道也会比对手的差很多，那样子你就留不住客人，眼看着客人都被对手抢光了，要是你不及时解决这个问题，餐馆就离经营失败不远了！
如何做烧鸭才可以避免烧鸭的发暗呢？今天在这里给大家分享几个要点，让你的烧鸭外观红亮、红润饱满，外观吸引客人。不少新手按照我们分析的过程，把握好了制作中的工艺细节，也能将烧鸭做得比对手还好，从此拉回了不少回头顾客，心里可是特别高兴了。
当然了，做烧鸭的过程还远远不止这么的简单，要将烧鸭做好，还有选鸭、腌制、缝针、烫皮、上皮水、烧制等工艺细节。我们今天只谈避免烧鸭发暗的处理方法，如果你还关心其它的问题，请关注帐号的其它相关文章，总有帮到你解决相关问题的。
做好打气的过程。
光鸭的打气过程，我们要注意是否打得鼓起来了，如果鼓到了一定的程度，就不能再打气太饱了。打气不能让太松，也不能让它太鼓了。打气太松则容易导致泄气；但是打得太鼓，又容易导致在热胀冷缩的过程中，烧鸭出现爆皮的现象，最后就造成烧鸭表皮发暗。所以，打气一定要适度才可以，一般打8成饱。
2、做好烫皮和上皮水。
在烫皮和上皮水的过程中，也是需要耐心的操作才可以完成的，一定要控制好烫手皮的时间，不要烫皮过久导致鸭子表皮烂皮了，后期又上不了皮水，没有皮水粘在烧鸭表皮上，自然不能让烧鸭上色均匀，鸭身白白的，为了上色可能烧太久，又让烧鸭发暗、烧得黑黑的了。
3、烧制的火候控制好。
烧制火候的大小是很关键的，火候的大小决定了烧鸭的皮脆与否，也决定了烧鸭上色的合适温度。红润不发暗是吸引顾客的一个特色，在做烧鸭的过程中，火候太大有可能会把鸭皮烧焦、发暗、发黑；火候太小，可能会把鸭子烧不熟，不上色。
作为新手学员，一定要经过更多时间的操练，不要急于求成。如果一心想要刚接触学习马上就投入生产中，其实这种心理是非常没有必要的，经过了反复认真的学习才是好的，不要忘记了一些细节上的操作。

I. 制作烧鸭的时候，需要哪些步骤

烧鸭的制作步骤：

一、干料的制作

材料：陈皮粉1克、八角粉1克、桂皮粉1克、花椒粉1克、小茴香1克、食盐10克、白糖10克、味精2克、鸡粉3克

做法：将上面全部材料混合一起，搅拌一下，撒在光鸭、光鸡、光鹅身上以及肚子里面、用手均匀涂抹鸭子的每一个部位，放在盆里，腌制1个小时左右

七、烘烤

现在流行的烤炉有三种：一种是电烤炉，一般不建议用，拷出来味道不好，成本高。二是煤气烤炉。三是木炭烤。果木炭效果是最好的，拷出来口感好，缺点是刚学的新手不好控制。本视频演示的就是果木炭烤的，大家可以根据自己情况选择

烤制时间：一只5斤的鸭子一般考50分钟左右，温度控制180度左右。

J. 烧鸭烧得漂亮要怎么做

主料：净鸭半只、薯仔一个、洋葱半个;

腌料：花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒、清水混合;

刷料：老抽、蜂蜜、水果醋混合。沾酱：鸭油、甜面酱、水、糖。

制作方法：

1、首先就是将花椒盐均匀的涂抹在鸭子的内外，然后是用其他的腌料混合，并且一起放入容器当中，将鸭子腌制一天，中途也是要翻几次面，这样是可以使得更加均匀的入味。

2、将腌制好的鸭子取出来，用叉子叉煮鸭子，将锅里面的水烧开了，并且是保持沸腾的状态，将滚水浇在鸭子上，多重复几次，这样是可以使得鸭皮收缩变紧，直到出现了毛孔。

3、然后是趁热刷上制作好的刷料，等到表面干了之后再涂抹几次。

4、刷好的鸭子挂在室外阴凉的地方进行通风风干，在这个期间也是可以在刷几次刷料，然后是减掉鸭翅尖。

5、可以用锡箔纸将鸭翅、鸭腿等骨头多，肉少的地方包住，然后是在烤盘的底层放上一些薯仔、洋葱，然后是放上鸭子，将前面用过的腌制料放入烤箱底层，将鸭子放入中层，将烤箱调制170摄氏度，烤大约40到45分钟。

6、在烤的期间是可以再刷1到2次料，烤完40到45分钟之后，取出腌渍汁，将烤箱温度调高至华氏400度(摄氏度)，再烤15到20分钟，这个时候将包裹鸭翅和鸭腿的锡箔纸去掉，烤10分钟左右。