烤肉店放多少油合适

Ⅰ 本人想开一烤肉店..怎么调配蘸料才好吃呢迷茫..

夜市烤肉的腌制和酱的调配方法
1 、肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1 ：味精（鲜度在99% ，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜
1 号1 包，姜、香葱（剁细）各40克，白糖7 克，肉松粉25克，红薯淀粉250 克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤配
方2 ：十三香100 克，味精（鲜度99% ）70—90克，精盐36克，特鲜1 号1 包，
生姜香葱各40克，白糖7 克，松肉粉25克，红暑淀粉250 克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。

注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出
就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

2 、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。 5
公斤食品需要加入：精盐60克，味精90克，特鲜1 号1 包，生姜、香葱（剁细）
名30克，松肉粉20克，白糖7 克，红署淀粉150 克将上述原料和5 公斤食品充分
拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料
完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。

3 、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，5 公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，
放入精盐110 克，生姜（拍破）80克，味精100 克，香葱鲜头50克、花椒10克，
用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2 个待烤。

4 、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。5 公
斤鲜鱼所加入的原料：十三香100 克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1
号1 包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150 克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。

特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部
特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时
浓度掌握不好而口味。

5 、排骨类：5 公斤鲜排骨，加入十三香110 克，五香粉20克，精盐36克，
松肉粉30粉、白糖8 克、味精80克、特鲜1 号1 包，生姜、香葱（剁细）各40克，
红薯淀粉150 克。

上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤6 、蔬菜类：南瓜、茄子、片、
薯仔、玉米棒、白菜等多个品种配方为：红薯淀粉500 克、精盐1500克、味精
（细粉）400 克，特鲜1 号2 包、十三香420 克、白糖30克、芝麻150 克。紫草
粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串
放1 克左右，每边放0.5 克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。

蘸料：飘香酱的调制1 、配料：泡椒500 克，芝麻酱150 克，花生酱200 克，
辣椒油40克，大蒜仁100 克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1 号1 包，鸡精100
克，白糖20克，精盐40克。

2 、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

3 、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1 号、鸡精、
白糖、精盐等拌和均匀。

4 、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖
子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500 克番
茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用
中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），
米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下
点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就
是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。

剁鲜辣椒做法：鲜朝天椒100 克，大葱1 条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，
千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，
并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般3 天左右就可以吃了。

吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香的，很开胃。

甜辣面酱做法：郫县豆瓣100 克，四季宝幼滑花生酱100 克，甜面酱200 克，
蚝油1 勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，
香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合
料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将
混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。

做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四
溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，
注意密封。

牛肉辣酱做法：牛肉500 克（肉末），鲜红辣椒500 克（铰碎），干黄酱两
盒，味精100 克，白糖150 克，油300 克，熟芝麻100 克，盐适量。锅内倒油烧
热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。

吃面条时候也可以放一点，做菜的时候调一勺，味香浓。

花生辣酱做法：干辣椒25克，熟花生150 克，花椒40粒，食油适量，咸盐2
勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣
碎；将捣碎的3 种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，
拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清
水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火
焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，
随吃随取。

此酱做法简单，成本低廉，原料方便，既好吃又实惠，味道比老干妈、老干
爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；
如不爱食辣，可选用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作
成辣酱。

麻辣豆酱做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1 小碗，开洋（小虾干）25克，黄酒半匙，细
盐14匙，白糖少许，味精微量，花生油3 匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒
粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧
至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加
入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。

这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，
使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩
清香口感

飘香酱的调制配料：泡椒500 克，芝麻酱150 克，花生酱200 克，辣椒油40
克，大蒜仁100 克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1 号1 包，鸡精100 克，白糖
20克，精盐40克。

做法：先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

再用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1 号、鸡精、白
糖、精盐等拌和均匀。

把菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，
让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成！

甜辣面酱做法：郫县
豆瓣100 克，四季宝幼滑花生酱100 克，甜面酱200 克，蚝油1 勺，胡椒粉、冰
糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，
与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油
要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后
用小火，用锅铲慢慢推匀即可。

做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四
溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，
注意密封。

牛肉辣酱做法：牛肉500 克（肉末），鲜红辣椒500 克（铰碎），干黄酱两
盒，味精100 克，白糖150 克，油300 克，熟芝麻100 克，盐适量。锅内倒油烧
热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。

吃面条时候也可以放一点，做菜的时候调一勺，味香浓。

花生辣酱做法：干辣椒25克，熟花生150 克，花椒40粒，食油适量，咸盐2
勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣
碎；将捣碎的3 种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，
拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清
水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火
焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，
随吃随取。

此酱做法简单，成本低廉，原料方便，既好吃又实惠，味道比老干妈、老干
爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；
如不爱食辣，可选用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作
成辣酱。

麻辣豆酱做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1 小碗，开洋（小虾干）25克，黄酒半匙，细
盐14匙，白糖少许，味精微量，花生油3 匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒
粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧
至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加
入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。

这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，
使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩
清香口感蒜蓉辣酱：做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用
朝天椒），500 克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。
炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边
加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就
可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就
是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。

剁鲜辣椒做法：鲜朝天椒100 克，大葱1 条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，
千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，
并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般3 天左右就可以吃了。

Ⅱ 第一次来这种自助烤肉店，不知道怎么烤。先开火还是怎样什么时候倒油求步骤

开大火，先滴几行油，用肉片将油抹匀，就可以烤肉，烤菜了烤熟后火关小，在自己的盘子里根据自己的需要放调料！

Ⅲ 烧烤用什么油比较好

烧烤用的油基本上都是色拉油或者大豆油，不用猪油和香油。以前我们小区楼下有一家烧烤店做的烧烤味道不错，他们家用的油比较特别，他们家有一种烧烤用油是色拉油加羊肉油脂混合起来的，但是他们只用这种油烤肉串，蔬菜串儿和豆干串儿只用植物油，不用色拉油混合羊油。

5、第三步将花生油和清洗干净的药材全部放入锅中，用小火慢慢熬制20-30分钟左右。

6、第四步将熬好的热油，放入适量的紫草进去调颜色。

7、将调好颜色的红油用漏勺过滤，待油温降到50-60度左右时，即可倒入已经装好辣椒粉的碗中，待油冷却后即可用来制作烧烤。此烧烤红油做好之后，可存放15天左右。

Ⅳ 烧烤刷什么油

烧烤的时候刷的油是植物油

主料：骨肉相连适量、香肠适量、新奥尔良鸡胸肉串适量

调料：食用植物油适量

做法步骤：

1、首先需要准备好烧烤的适量材料并充分解冻

Ⅳ 想开家烧烤店，请问需要点什么东西什么配料烧起来要好吃

烧烤蔬菜料油配方：

一，一斤蔬菜量

鸡油20克 味精粉3克 盐5克 特鲜一号5克 鸡精10克 木姜籽油2克 花生碎20克

二，料油制作：
色拉油→→→放在锅里烧→→→准备葱、姜、蒜→→→炸成半干→→→加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒→→→炸成全干就OK→→→这时把的干的（葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒）捞出来不要，只要油→→→这时油还是热的时候，→→→加粉状奥宴奇→→→重新炸→→→凉干→→→这是料油的制作。

三，五香红油的制法（以2.5千克色拉油为例）:
1、把2.5千克色拉油倒入锅中，烧到六成热时倒入郫县豆瓣酱500克，熬至油红，再下大红袍辣椒80克,花椒50克小火熬30分钟，然后再下入干辣椒500克、灯笼椒50克、大姜20克、大蒜10克、大葱10克小火熬20分钟，接着下八角30克、小茴香10克、白蔻20克、桂皮10克、香叶3克、香砂5克一起小火熬30分钟，放5小时捞出料渣即成红油。

烧烤酱类========
一，哈尔滨烧烤酱配方：
即用1／2袋东北产的朝鲜族泡菜酱、1/2袋东北香其酱、1袋天津产的多味辣酱，这三种酱调匀即可，此酱料比较适合北方人。

二，农家辣椒酱

一般农家收获辣椒的时候都会把一部分腌制起来，加姜、蒜，味道纯正清香，用来做菜效果特别好，操作也简单。具体腌制方法：鲜红椒10斤加大蒜1斤、生姜半斤、盐1斤放在坛子中密封，在阴凉处放置1天，取出后磨成糊状即可食用。这种辣酱可用来做任何香辣味的菜肴，以烧制的口味最好，比一般的辣酱清香味浓。

点评：农家辣酱经试验后发现腌制时间太短，最少要3天；另外，磨成糊状后加菜油、味精炒香，可延长保存时间，而且色泽更红亮。做此菜毛豆应选用毛长、壳宽、色青白的，烧出来更软糯、鲜香；毛豆与田鸡分开炒制，毛豆先加菜油炒至起皮再加高汤焖制，口感更佳。

三，秘制酱料：博湖香辣酱5瓶（约1000克），泡椒末1000克，芝麻500克，细辣椒面250克，蒜末1500克，孜然500克，花生酱1瓶（约200克），麦芽糖1瓶（约200克），加入色拉油小火炒2分钟炒香即可

四，秘制羊酱的制作：
原料：韩式春酱4盒、大喜大牛肉粉250克，韩式辣椒酱250克，甜面酱2000克，芝麻酱500克，蚝油250克，鸡粉150克，糖250克，盐150克，味精100克，水2000克，香油250克，红油250克，洋葱末500克。
制法：锅上火放500克色拉油，烧至四成热，下葱末炒香，加入甜面酱、春酱、辣椒酱、麻酱、红油一起翻炒几下出香味，然后放入2000克水，加鸡粉、糖、盐、味精调味，小火熬20分钟左右，出锅前加入蚝油和香油提味

五，烧烤酱料调制配方
(1)盐2.5两,味精2两
(2)鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两
(3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻2两
(4)油1,5斤,水5-6斤
(5)葱粉0.6两,淀粉少许
2,制作工艺
(1)油放入锅中,烧至七成开
(2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保持小火
(3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成.
3.备注说明
(1)制作时注意火候,小心别糊了
(2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的
(3)水是开水,油是色拉油
(4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味
(5)可加入花生面增加香味

六，特色烧烤酱的制作：
（黎明牌）蒜溶辣酱2代+（同声牌）蒜溶辣酱2代+（高丽王牌）辣酱1代+味精+鸡粉+AA料+肉香宝+1点玫瑰露+1点糖+啤酒+适量加点甜面酱

七，韩式烧烤酱.
;蒜蓉辣酱、孜然粒、孜然粉、细干椒面、小茴香粉、野苏子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒盐、香油、熟花生碎、鸡蛋液调拌均匀成烧烤酱.

八。鱿鱼酱的配方;

韩国户户辣酱25克

白糖10克

鲜汤20克

牛肉粉5克拌匀即可.

烤串类==========================

一。东北地区烤羊肉串配方；

每串肉串3块瘦肉两块羊油，穿插着穿，以3斤瘦肉搭一斤羊油为例，正常能串出100串。1：羊肉切小手指的一节大小，羊油切方块。2；将花椒，大料，桂皮，按1：1的分量用水煮，到香气出来时将料捞出不要，加调料水两勺在肉中。3：洋葱一头，：姜和洋葱同样多的量，分别切成末，但不能太碎，防止粘在肉上。放入肉中。4：盐一勺，味精一勺，嫩肉粉三分之一勺。猪肉香精一勺（或用牛肉的也行）。王守义十三香三分之一勺。一起拌均匀。5：3鸡蛋取蛋青清加入后再次拌匀。1小时后就可以穿串了。

二。烤羊肉串配方：
洋葱 ：2头切碎 香菜段 ：50克
花椒粉：2克 黑胡椒粉：4克
红薯粉：30-40克 辣椒面 ：3克
姜粉 ：2克 甘草粉 ：1、5-2克
盐 ：3-5克“视口味轻重定” 天山紫苏：3克
味精 ：4-5克
柠檬黄色素少许“主要起上色作用，不可太多”
熟清油两勺
将500克羊肉切片放入盆里，放进以上调料，加水搅拌，腌制2小时，让肉充分入味。穿串烤制，烤时撒上孜然面和辣椒面即可

三。牛羊肉烧烤配方；
牛肉串（2－3斤）
鸡蛋1个 嫩肉粉少许 玉米淀粉一把 蚝油三小勺 肉味王60克
鸡精少许 味精少许 调合油少许
羊肉串5斤
鸡蛋2个 十三香3/4盒 肉味王100克 蚝油3小勺 海天老抽少许
玉米淀粉一把 嫩肉粉少许 ，鸡精少许 味精少许，调合油少许
鸡翅或鸡腿8斤
鸡蛋2个 嫩肉粉少许，玉米淀粉一把 蚝油5小勺 肉味王130克
十三香一包 烤酱3小勺 海天老抽少许 调合油50克
猪肉串3斤
鸡蛋1个 玉米淀粉半把 肉味王70克 十三香1/3包 海天老抽少许
嫩肉粉少许

四。四川口味烧烤

肉10斤/泡椒半袋/花椒2勺/胡椒2勺/鸡精4勺/味精2勺/五香粉2勺/嫩肉粉适量/淀粉少许/蛋清5个/盐2勺/拌好到入肉里腌制30分穿好待烤。子然/辣椒/粉烤时放。

五，烤羊肉串的秘方
1，羊肉淹制：

把两斤羊肉切成小块，加啤酒、洋葱、生姜、羊肉精粉、麻辣鲜粉、海鲜粉和排骨粉4比2比例，进口精纯A+G，广东或者日本生产的鸡粉味精，鸡蛋两个，罂粟与壳核桃和油熬制香料油少许，进行搅拌10分钟后就可以串成串了。

2，烤法：

木炭一定要全部燃烧以后方可烧烤，注意一定要放在燃点上烤，开始不要频繁翻动一定要烤到有香味的时候开始翻，当烤到肉的颜色和味道焦香的时候就可以加料了，注意加料的次序，先加鸡精、辣椒、孜然、 无论也烧、煮、炒、炸都可以达到美味可口的效果，如果各位想吃羊肉不妨试试。

六，秘制烤羊肉串

羊肉串,盐30克.鸡粉30克.白糖30克,味20克.蒜粉10克.姜粉10克.鸡精10克.白胡椒10克.咖喱粉10克.鸡蛋8个.圆葱丝3两,豆油6两,20斤肉的.嫩肉粉10克. 我觉得盐不宜腌时放，那样肉就不鲜了，烧烤时再放。蒜粉和圆葱选一样便可。

七，哈尔滨烤羊串配方资料；
烧烤常用配料:
1. 辣椒粉2.孜然3.白芝麻4.菜油5.胡椒粉6.烧烤汁
2,混合料:鲜香王35%+增香剂7.5%+烧烤王7.5%+八角,丁香,花椒,白胡椒,桂支,小茴香,甘草,草果,香叶,孜然,蛤蚧,香茅,豆蔻仁按比例可大量配制.
烧鱼:洋葱,蒜,盐,花生油,胡椒,孜然粉
烧鸡肾,羊串,牛串,鱿鱼:幼盐,孜然粉,辣椒粉,胡椒粉,可混合料,烧前用以上待腌15分钟
烧玉米:盐,胡椒粉
烧青菜,香菜,韭菜,四季豆:盐,孜然粉,五香粉,白芝麻
烧茄瓜:盐,孜然粉,五香粉,白芝麻,蚝油
烧生蚝:蒜,柠檬,盐,孜然,胡椒粉
烧鸡脚,鸡腿,鸡翅,鸡柳:可用上面1-8的配料
烧烤酱的制作
材料:洋葱茸50克,红糖30克,白醋20克,牛油少许,辣酱油20克,番茄酱40克,柠檬汁40克,水少量,
制作方法:用平底锅将牛油煮溶,加入洋葱末煎至金黄加入红糖,白醋和材料煮沸,然后慢火煮15分钟.
(主要用于腌制和伴食,根据量的大小自己可以大量配制)

八，东北烧烤配方资料

一、大料：用于烧烤前肉串的入味。
1、十三香：添加香料，拟补其他香料的不足，尤其体现良姜的味道；
2、肉精：将肉嫩化；
3、姜粉：入味料；
4、白胡椒：入味；
5、鸡精：增加鲜味；
6、味精：添加鲜味；
7、小茴香：去羊肉膻味；
8、鸡蛋：添加烧烤水分的散失；
9、桂皮：入味；
10、孜然粉：添加味道，去膻味；
11、薯仔淀粉：盖住肉精的味道；
12、姜汁：入味；
13、红曲米：用于肉串的着色；
二、注意事项：
1、烧烤前的腌制肉串一定不要用盐，否则烤出的肉串水分散失太多，烤出的肉串不鲜嫩！
2、加料一定要按照一定的比例，配比不同，腌出的味道就不同！
3、肉串的扦子最好用不锈钢或者竹签，这样的扦子不会改变羊肉的原色，用铁的肉串拷完后有锈味。

九，一烤友秘制烧烤配方资料
做好几年地摊烧烤了,慢慢的琢磨了好几个方法,下面发的是我目前使用的腌制食物的配方,贵在真实,在我所在的生活区的夜市里,我的生意算是数一数二的,同行可以拿去做下参考,每个人的做法不同,味道也不可能一样,我的方法不算好,但也不算差.鸡腿.鸡翅.鸡中翅.鸡爪.鸡尖腌制配方:盐.味精粉.胡椒粉少许.浓缩鲜香粉,王守义麻辣鲜.蒜香粉.姜末.白酒少许.乙基麦牙酚(焦香型,严格按说明的比例投放).澳奇鑫烧烤专用腌制料.鸡粉(非鸡精).料酒.嫩肉粉;

牛肉串:盐.味精粉.胡椒粉.蒜香粉.浓缩鲜香粉.鸡粉.乙基麦牙酚适量.澳奇鑫烧烤专用腌制料.洋葱末.嫩肉粉.料酒;

羊肉串:盐.味精粉.胡椒粉.少许花椒粉.鸡粉.鸡蛋清.洋葱末.浓缩鲜香粉;

鸡肾串:盐.味精粉.料酒.鸡粉.浓缩鲜香粉;

田螺肉:盐.味精粉.胡椒粉.料酒.浓缩鲜香粉鸡粉.麻辣鲜.白酒.澳奇鑫烧烤专用腌制料;

虾子:盐.味精粉.胡椒粉.排骨粉.鸡粉.蒜香粉.料酒;

秋刀鱼:盐.料酒.陈醋.味精;

生蚝用的蒜蓉:蒜末.鸡粉.少许姜末.白酒少许.胡椒粉少许.味精粉.辣椒酱.将一半蒜末装进大点的不锈钢口杯里,将适量油烧热,倒入口杯里,待水气一过,搅动,然后将剩下的蒜末跟所有调料一起投入搅拌均匀即可,生蚝烤好后撒葱花.

其他菜类如韭菜.茄子.大白菜.香菜.玉米.青椒.豆角.豆腐片.热狗.火腿肠.脆皮肠.鲜鱿鱼.等等,不需要腌制,烤的时候刷油.刷烧烤酱.撒烧烤料.撒辣椒粉.孜然粉即可.

我的配方没有具体比例,都是自己照感觉投放,大家可以多琢磨出具体用量.

我的烧烤酱做法是:水.蚝油.海鲜酱.料酒.仁康牌烧烤王.蒜香粉.酱油,比例大概是:6:0.5:1:0.5:1:0.5.0.5,将水烧开后,将其他调料放入小火熬开即可.

我的烧烤撒料是将一些调料掺兑而成:鸡粉.味精粉.胡椒粉.麻辣鲜.蒜香粉.椒盐.十三香.澳奇鑫极品烧烤王.佰特牌烧烤刷刷香(也可用其他烧烤料,以前用过一种叫"卓典"的烧烤料感觉很不错,可惜现在我在广州呆的地方买不到了),除烧烤料占大多数外,其他调料不需要太多,自己慢慢掌握.

孜然粉是每样食品必放的调料,吃辣椒的撒上辣椒粉,烧烤酱.烧烤料.孜然粉.辣椒粉撒上后只需刷油略烤即可,上盘前最好薄薄点缀上一层油,好看点,看上去不那么干燥.

最近的做法是在孜然粉里加了云南出的"奇子香"满口香烧烤料,不需要太多,这东西相对贵点

十，特色烧烤配方资料；
牛、羊、鸡肉为主
牛肉1000g 盐10g 味精5g 牛肉粉5g 嫩肉粉2g 姜汁10g 芹菜50g
香葱20g 洋葱50g 蛋清2个 八角粉1g 桂皮粉2g 胡椒粉2g
料酒15g 辣椒粉2g 孜然粉5g 百里香1g 爆烤鸭专用料2g 蒜末5g
1.2 制作方法：
将肉洗净去筋切成0.4㎝厚、1㎝宽、2㎝长的片，和上述调料抓匀，腌制2个小时后，串成串；烧烤时刷上色拉油，烤好后撒上小料即可。
1.3 西班牙小料制法:
百里香3g 十三香3g 莳萝草2g 牛肉粉6g 辣椒粒10g 熟芝麻10g

2 泰国棕榈烧烤
2.1 原料:
牛、羊、鸡肉为主
羊肉1000g 沙司10g 蒜末5g 盐10g 味精5g 牛肉粉5g 肉桂粉2g
甘牛至叶1g 咖喱粉3g 胡椒粉2g 料酒10g 洋葱50g 姜丝20g
芹菜20g 鸡蛋清2个 辣椒粉2g 孜然粉2g 色拉油适量

十一，特色烤肉技术资料;
香料配方以一斤肉加入的香料分量计算.
香料:麻辣馅料8克,羊肉精7克,味精8克,精盐4克,香精7克,
松肉粉2克,鸡蛋一个,姜汁7克,葱9克,料酒5克,白糖0.6克,
淀粉8克,花椒粉5克,辣椒3克.
配方适应:猪,羊,牛等肉类.先把肉切好.将鸡蛋和切好的肉
拌均匀,然后加入配料拌合均匀.腌制1-2小时,串成串待烤.

料香油的配制方法
1.配料:辣椒酱50克.花生酱150克.芝麻酱150克.红泡椒50
克.大蒜150克.花椒粉25克.味精70克.香精10克.鸡精100
克.白糖15克.精盐35克.
2.先把大蒜去皮捣碎,泡椒制细.
3.把1500克色拉油烧热,放入红泡椒炸香.然后倒入调和均匀
的酱料搅拌均匀.倒入瓷器中,加入大蒜泥搅拌均匀.然后盖上
盖子密封10小时.

配料:姜黄,孜然,辣椒.均磨细.

烤制方法

1.穿串:将烤肉洗净,切成2-3厘米长,0.7厘米宽的肉条,然后
用签穿成串.
2.烤制:将腌制好的肉串放入调料盆中,先刷上适量的料香油,
再撒上姜黄,然后烤制,边烤边刷油,烤串上油泡翻滚,颜色变
黄表示即将成熟,到八分熟时及时撒上辣椒粉,孜然粉,再烤再
刷,稍烤一下就可成熟.

麻辣排骨的配方====

[排骨20斤;辣椒面50克.木薯粉200克.麻椒80克.蒜粉30克.味精30克.鸡粉30克.牛肉精80克.白糖120克.花椒10克.大料10克.胡椒10克.咖喱粉10克.红曲粉10克.
排骨香精10克.盐30克.香油1两.豆油3两.葱.姜汁6两.

烤全羊。======

主料：

整羊一只，去头颈去尾蹄去毛皮去内脏，劈成两扇洗净，特别是大骨部位一定要劈碎洗净血污。厚肉处多切一些小刀口。

配料：

1、 羊肉汁浓缩粉与水与整羊的重量比为 1 ： 6 ： 30 （即 1 斤粉加 6 斤水加 30 斤肉，按此比例推算）

2、 嫩肉粉，用法用量按包装说明

3 、糖稀（可用蜂蜜加白糖水代替）

4、 植物油（肉重量的百分之一）、芝麻香油（肉重量的千分之一） 、羊肉飘香粉（肉重量的千分之一）、羊骨髓膏（肉重量的百分之二）、百草液（肉重量的千分之一）

5 、特香孜然粉、特香辣椒粉备用

操作工艺：

1 、将整羊内外全部敷满嫩肉粉，按说明操作，嫩化后洗净。

2 、把羊肉汁浓缩粉、羊骨髓膏、百草液和水及嫩化后的羊扇泡在盆内，并要淹没整羊泡 12 小时以上，期间翻一两次，时间越长越好。

3 、将腌好的羊挂起来控水，以不滴水为度，刷上糖稀水（1:5)、植物油、香油和飘香粉的混合液。

4 、烤制：蒙古人用篝火，新疆人用烤窑。现在城市里出售烤全羊多用排钩立式烤箱。箱边高 1.5 米，下直径 1.5 米，上直径 1.2 米。顶部为锥状，中心是烟囱口。上下各有 2-3 个活门，内套较厚的耐火土。膛内上部有一铁条圈，用铁钩子挂羊扇，最多时可挂 6 扇。使用时在下部堆放木炭，燃烧 1.5 个小时把炉膛烧红。待火焰已微，碳却依然很红，全膛已炽红时把羊扇置入。并不时翻转，烤匀烤透，出炉前后再刷一或两遍全能特亮油。

5 、出售时撒上辣椒粉和孜然粉。建议使用上等特香辣椒粉和上等特香孜然粉，口感和辛辣香气市场上是买不到的。

几种不同的制法：

? 不刷糖稀，改用糖碗烟熏。

? 料水中多加入捣蒜汁，以增加蒜香。可加些烟熏香精增加熏烤风味。

? 用卧转式电烤炉，全羊分解若干块烘烤，出锅后拼成整羊。

成品应为枣红色，油光锃亮，嫩滑多汁，不干不硬，味极鲜美。

在腌液中加入 飘香大红锅汁把液染红，羊肉呈辣椒红色 ，也有辣椒鲜香。

秘制吊炉烤鸡架======

吊炉烤鸡架是一种物美价廉的休闲食品,很容易被大众接受.每只成本在2--1.5元,售价在3.5元—4元,每只纯利润2元.一台旋转式烤禽炉能烤制三十二只,每炉能烤出2—3斤鸡油,售价为3元/斤,足够每炉的电，煤气的费用.并且操作也很简单,一人能独立完成.营业面积只需一台烤禽炉,无需租门面房.灵活机动
一.原料:鸡骨架三十二只（0.8—1斤一只)
配料: 1.复合宝(A型):一两
2.辣椒面(泡椒):二两
3.白胡椒:一两
4.麻椒粉:半两
5.咖喱粉:一两
6.籽然粉:一两
7.籽然粒:一两
8.盐:六两
9.白沙糖:二两半
10.I+G:一钱
11.蚝油:一两
12.鸡肉香精:两钱半
13.红曲红:适量
14.肉宝王:一钱
15.淀粉:三两
16.芝麻：一两
17.生抽:二两
18:白醋:一两
二. 制作过程
1.把复合宝(A型),盐,糖,味精,蚝油,.鸡肉香精,红曲红,肉宝王,I+G与十斤水(没水剂)完全溶解.
2.把鸡骨架放入其中淹制4—6小时.
3 把辣椒面，籽然粒，淀粉，芝麻混合后洒在鸡骨架上，用车条串好。
4.把串好的鸡骨架挂入烤炉,炉温达到150℃烤制20分钟，200℃烤制5分钟。
5.把烤熟的鸡架喷洒上生抽,白醋,.咖喱粉,籽然粉,白胡椒,.麻椒粉。

Ⅵ 去烤肉店自己烤肉技巧

首先的火候，在开始的时候为了加快铁板的温度，我们会把火调到最大，但是当我们烤肉的时候却没有将火调小，这就导致我们在烤肉的时候需要时时注意，不然会很容易将肉烤糊，所以当铁板的温度适宜之后，可以适当的将火调小。

烤肉技巧
其次就是我们一定要勤劳啊！小编看那个给我们烤肉的小哥哥的手可是一刻都没有停过，一直在不停的将肉翻面；加上现在很多的烤肉店都是将肉淋在了肉的一面，这就更加的需要我们勤翻动了。

烤肉技巧
最后一次性不要烤太多的肉，因为烤完之后你不可能马上就把全部的肉吃掉，哪一些留在那里的很容易糊掉。我深深的知道，那种刚在烤肉店坐下，就想要把全部的东西都吃进去的感受，有这样的想法真的是很容易导致烤的肉都给糊掉的，所以为了吃上金黄金黄的肉，一定要控制住。

这一些都是我看着烤肉的小哥哥总结出来的经验，到底有没有用小编还没有机会去尝试一下。俗话说“熟能生巧”，多吃几次，多尝试几次也会得出经验来了，所以加油吧，争取当一个能吃也会吃的吃货。

Ⅶ 烧烤店可以用猪油和鸡油吗

烧烤店可以用猪油和鸡油，但是没有必要，成本可能会更高。
烧烤店秘制配方：
料油制作：
二十斤鲜鸡油置锅中翻炒至榨干水分，放入切成条的圆葱 1000 克洗净的香菜200 克，待圆葱香菜炸干关火， 捞出圆葱香菜即成。榨制料油时切记要锅大油少，因投入带水分的圆葱时热油迅速膨胀，小心溢出锅外烫伤皮肤。刚刚入锅的鸡油必须翻炒，否则粘锅底，待溢出部分油脂可自行加热。烧烤用的料油大多数都是用鸡油，动物油比植物油要香。一般市场卖鸡肉的都有，价格不贵。（也可用色拉油代替）。
酱料制作：
1. 天津利民蒜蓉酱（其他牌子也可）300 克+柱候酱 700 克+白糖 30 克+味精（味精）30 克+鸡精 50 克混到一起搅拌均匀备用。清水适量稀释到咸淡可口即可。
2. 柱候酱贵，也可用甜面酱代替，甜面酱 500 克+利民蒜蓉酱 500+白糖 50 克+味精 40 克+鸡精 50 克混到一起搅拌均匀备用。清水适量稀释到咸淡可口即可。
腌制配方：
1、一公斤肉配料： AAA 料 2 克，松肉粉 3--5 克+鸡精 20 克+圆葱末 50 克。松肉粉能使肉质变松软细嫩膨大，但不宜多放否则肉变成豆腐口感，没嚼头了。喜欢的话还要添加我们下边的撒料 10 克，喂肉时添加了撒料，烤熟后只撒辣椒孜然即可。
2、直接用奥尔良烤翅腌料（调料店都有售）腌制所有肉类，不需添加其他调料。

Ⅷ 烤肉店烤肉怎么烤

烤肉店烤肉一般不是纸上烤肉，就是铁板烤肉，烤五花肉那种本身会出油的肉就没有必要刷油，等食物本身自己出油就行，如果是那种鸡胸肉类的不会出油的，就要现在纸上刷一层油再把食物放上去，翻面的时候注意要刷一层油再翻面，注意及时翻面，食物快熟的时候撒一点孜然粉就行

Ⅸ 烧烤豆腐的时候放多少油合适

把豆腐块往油里面一放
再拿起来`
那样6个面的油 都非常均匀
那样 才是《刚刚好》