沸腾的白糖的温度是多少

1. 白糖高温后变红.有没有办法使高温后的白糖不变色变色的最低温度是多少度

结晶蔗糖加热至160℃，便熔化成为浓稠透明的液体，冷却时又重新结晶。加热时间延长，蔗糖即分解为葡萄糖及脱水果糖。在190—220℃的较高温度下，蔗糖便脱水缩合成为焦糖。焦糖进一步加热则生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等产物。在潮湿的条件下，蔗糖于100℃时分解，释出水分，色泽变黑。 蔗糖溶液在常压下经长时间加热沸腾，溶解的蔗糖会缓慢分解为等量的葡萄糖及果糖，即发生转化作用。蔗糖溶液若加热至108℃以上，则水解迅速，糖溶液浓度愈大，水解作用愈显着。煮沸容器所用的金属材料，对蔗糖转化速率也有影响。例如：蔗糖溶液在铜器中的转化作用，远比在银器中的大，玻璃容器几乎没有什么影响。

2. 熬糖的最高温度是多少啊

(Sugar and Temperature) 溶化后的糖浆含水量在20%以上，要使糖液达到糖体规定的浓度变成硬糖，就必须脱除糖液中残留的绝大部分水分，通过不断加热，蒸发水分直至最后将糖液浓缩至规定的浓度。这一过程在糖艺制作中称为熬糖。实践证明，这一过程的实现是与物料温度的提高有关；二是与物料表面的压强有关。糖液通过不断加温，吸收热量，自身温度得以不断提高。当糖液的温度升高到一定的温度时，此时糖液的内在蒸汽压大于或等于糖液表面所受的压力时，糖液产生沸腾，糖液内大量的水分以水蒸气的状态脱离糖液，糖液的浓度得以提高。不同浓度的糖液其沸点也不同。 液浓度越高，相应的沸点温度越高。在糖液熬煮到规定浓度的整个过程中，要维持糖液始终始于沸腾状态，从而保证水分不断从糖液中脱除。这样就必须不断给糖液加温。在实际操作中，糖液由不同糖类的混合液组成，其沸腾温度由于糖液的相对分子质量的不同而有变化。其变化规律为。在相同浓度下，糖液内所含糖类相对分子质量越大，其沸点则相对低；相对分子质量越小，沸点相对高。操作时可根据这一特点作必要的调整。 压熬糖在108～160℃的温度条件下进行．在这温度范围内，糖液不可避免会产生转化、分解、聚合等化学反应，特别是熬糖后期，较高的温度加速了各种化学变化的反应。熬糖过程中蔗糖的转化是经常发生的，物料组成中的各种糖浆一般都呈酸性，蔗糖或糖浆在加工过程中，与生成的微量盐类通常也会带入熬煮的物料中去，在溶液状态下表现为不同的pH值，由此产生不同的氢离子浓度在加热与熬煮过程即促使蔗糖产生不同的转化作用，生成不同数量的转化糖。 熬糖过程对蔗糖的转化作用不加控制是非常有害的，因为生成的转化糖具有强烈的溶解性与吸水性，含有不同转化糖量的硬糖在生产过程与保存过程中，可以从外界不同程度地吸收水分而导致发烊、返砂和变质,因此，常压熬糖在采取直接火加热的方式时，尤其要避免蔗糖的过度转化，特别在熬煮后期物料温度急剧上升，将导致转化糖生成量的跳跃式增加。同时在高温的熬煮过程中，转化糖将脱水形成糖酐，再进一步分解为5－羟甲基糠醛、腐殖质、蚁酸与左旋糖酸等一系列分解产物。此外，糖酐与转化糖在高温下又能形成可逆性的综合产物。以上的分解产物呈色极深，味苦并有很强的吸水汽性。这些物质的形成与存在必然损害糖体的品质和水平。

3. 熬糖的温度应该是多少

冬天最适合吃糖葫芦，自己在家就能做，过程简单，比外面买的好吃
冬天到了，又到了吃冰糖葫芦的季节，小时候路边经常有大叔扛着靶子，满大街吆喝“冰糖葫芦”。现在能遇到个卖糖葫芦的，却成了一件比较困难的事情。前两天孩子从电视上看到有人吃冰糖葫芦，吵着要吃，我寻遍大街小巷，也没碰到卖糖葫芦的，没办法，只好自己回家做了。

冰糖葫芦所用的食材很简单，常吃的只有山楂和糖。像各种水果坚果的，我们并不常吃。我看了几十个冰糖葫芦的制作教程，基本大同小异，都是从状态上教你判断熬糖的状态。但是对于新手来说，用肉眼或者经验去判断糖浆的状态，实在是太难了。于是我自己做了很多尝试，用了指针温度计测量糖温，最终做出了比较稳定的糖浆状态，而糖浆温度也有了一个参考范围，虽然不能保证百分之百温度精确，但是成功率还是非常高的。

如果你是熬糖新手，建议你准备一个厨房温度计，如果实在没有温度计，下面文章里也教了怎样凭经验判断糖浆状态，希望大家都能一次成功，想吃糖葫芦，随时随地在家自己做。

自制冰糖葫芦

【所需食材】

山楂250克，白糖200克，水100克

【操作步骤】

步骤一：挑选一碗又大又圆，颜色鲜艳，外表光亮的大山楂。准备一碗白糖，再准备半碗清水，先把山楂放到盐水中清洗干净。

步骤二：用小刀在山楂的中间转圈切一下，然后用手轻轻一掰，山楂就分成两半了，然后再用小尖刀把山楂核挑出来，山楂核就去掉了。

步骤三：然后再把两半山楂合起来，放入盘中备用。每一个山楂都要对应好，不要弄混了，这样山楂串起来就不完整了。

步骤四：用竹签把山楂由下向上串进去，一串可以串3~6个，具体个数根据你熬糖锅直径大小，太长了不容易裹糖浆，所以我就串了3个山楂。串的时候山楂之间要紧挨着，这样糖葫芦才更紧实，山楂不容易掉下来。串好的糖葫芦上面露出一小部分竹签，不要留太长。

步骤五：把白糖倒入不粘锅，我用的是糖粉，用白糖，砂糖，冰糖都可以，因为不同结晶状态的糖熬化之后状态都是一样的。加入清水，开小火熬制糖水，直到糖融化，然后糖水开始沸腾。刚开始沸腾的时候有较大很清的气泡，而且有大量蒸汽，这时候沸腾的是水，可以用木铲子轻轻搅拌一下，让糖水受热均匀。

步骤六：再熬一会儿水蒸气慢慢减少，糖水越来越浓稠，气泡开始变得又大又粘，此时水分就蒸发得差不多了，开始正式熬糖，这个时候尽量就不要用铲子翻动了，否则很容易反砂。

步骤七：为了更好的观察糖浆状态，可以准备一个指针温度计，糖浆温度从100℃逐渐上升，一直熬到135℃，从125℃开始糖浆颜色逐渐变黄，一定要用最小火熬，防止糖浆熬糊。

步骤八：用筷子沾一下糖浆放入冷水中，糖浆迅速变脆硬，这时候糖浆就熬好了，如果没有温度计就用这个方法判断糖浆状态也是可以的。

步骤九：在糖浆中撒上芝麻，把糖葫芦放入糖浆中快速滚一圈，然后提起来沾一下凉水，或者室温不高自然冷却也可以，这时冰糖葫芦就做好了。

步骤十：把做好的糖葫芦放入刷了油的盘中，山楂外面裹了晶莹剔透，又甜又脆的糖壳，特别有食欲，比买的干净，吃着放心。

【小贴士】

1、在处理山楂的时候千万不要用刀挖掉山楂两端，否则串到竹签上山楂会一直打转。

2、熬糖的时候一定要用小火，刚开始沸腾的是水，如果有温度计，发现水温会在100℃停留一会儿温度才会升上去，水蒸发后，沸腾的才是糖浆。

3、糖浆沸腾后不要翻动防止翻砂，熬糖浆一定要用最小火，防止糖被熬糊，熬到糖浆颜色发黄的时候状态基本就可以了。

4、熬糖状态很重要，火候不到位做出来的糖葫芦会粘牙，火候太大会变成焦糖，所以一定要控制好火候，如果有温度计，温度控制在130℃到135℃之间。

5、糖浆熬好之后不要立即关火，室温低糖浆会很快凝固，这样影响操作，用小火保温就可以

4. 在白糖加热的过程中还有新物质产生吗

是的,有新物质生成
结晶糖加热至160℃,便熔化成为浓稠透明的液体,冷却时又重新结晶.加热时间延长,糖即分解为葡萄糖及脱水果糖.
在190—220℃的较高温度下,糖便脱水缩合成为焦糖.焦糖进一步加热则生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等产物.
在潮湿的条件下,蔗糖于100℃时分解,释出水分,色泽变黑.
糖溶液在常压下经长时间加热沸腾,溶解的糖会缓慢分解为等量的葡萄糖及果糖,即发生转化作用.
糖溶液若加热至108℃以上,则水解迅速,糖溶液浓度愈大,水解作用愈显着.煮沸容器所用的金属材料,对糖转化速率也有影响.

5. 白糖最低的溶解温度是多少

白糖的熔点范围很宽，大约在150℃-190℃之间，这是因为白糖虽然主要成分是蔗糖，但它不是纯粹的蔗糖，不算是晶体，是一种以高分子化合物为主要成分的混合物，而混合物是没有固定的熔点的。
熔点是固体将其物态由固态转变（熔化）为液态的温度，是一种物质的一个物理性质。物质的熔点并不是固定不变的，有两个因素对熔点影响很大，一是大气压强，平时所说的物质的熔点，通常是指在一个大气压的压强下，如果压强变化，熔点也要发生变化；另一个就是物质中的杂质，平时所说的物质的熔点，通常是指纯净的物质，但在现实生活中，大部分的物质都是含有其它的物质（也叫杂质）的，即使数量很少，物质的熔点也会有很大的变化。

需要注意的是，平时生活中所见到的白糖在水中化解的比较快，这是溶解现象，是白糖溶解在水这一介质中，而熔点是固体物质自身转化为液态的温度，它们的概念是不同的。

6. 白糖的沸点

白糖的沸点(也叫容点)在180多摄氏度上，葡萄糖和木糖醇的熔点大约是140和100左右，混合物的熔点还要低一些，如果炒糖色尽量用白糖。

7. 白糖没有水份在多少温度能融化而又不会烧掉

在常压状态，暴露在空气中的话，蔗糖会在160摄氏度左右融化（具体温度和纯度有关），但是实际上在此温度下，蔗糖已经开始分解，所以融化后的黏稠液体颜色会渐渐变深（从淡淡的咖啡色到浓烈的红褐色），逐渐脱水碳化。这也就是在烹饪中使用糖给食物上色的机理。