当前位置:首页 » 温度调节 » 鱼肉温度控制在多少鱼糜品质好

鱼肉温度控制在多少鱼糜品质好

发布时间: 2022-05-27 17:21:35

① 冷冻鱼糜的加工

冷冻鱼糜制造技术的关键是鱼肉在斩拌或擂溃时,要添加蛋白质冷冻变性防止剂。如果不加变性防止剂鱼糜在零下20度贮藏,蛋白质发生冷冻变性成海绵状,就不能成为鱼糜制品的原料。在冷冻鱼糜制造中经常使用的蛋白质冷冻变性防止剂有糖类、山梨醇、多聚磷酸盐等。国内一般添加比例为白砂糖5%(或山梨醇4%),多聚磷酸盐0.25%。糖类对防止蛋白质变性效果良好,但添加不能过多,否则会增加产品的甜度或发生褐变。
多聚磷酸盐单独作鱼糜防冻剂效果不明显,但它能防止鱼糜解冻时的液滴损失并提高PH值,所以它和糖类一样是不可缺少的添加剂。日本有研究报道,在鱼糜中添加天然生育酚能提高鱼糜质量。 将混匀后的鱼糜按规格要求用聚乙烯塑料袋进行定量包装,包装时应尽量排除袋内的空气,以防止氧化。包装塑料袋表面需标明鱼糜的名称、等级、生产日期、重量、批号。
冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。通常使用平板冻结机,冰冻温度为零下35度,时间为4小时左右,便鱼糜中心温度达到零下24度。冷冻鱼糜的品温越低,越有利于长期保藏,所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在零下25度以下,并要求冷库温度稳定。

② 自己绞的鱼糜直接冷冻对鱼鲜跟鱼丸弹性有什么影响

一定要掌握好冷冻的温度,太冷会使鱼糜失去粘、胶性制作出来的鱼丸自然就失去了弹性。如果雪柜的温度不够冷那么鱼糜就会失去新鲜味道了,制作出来的鱼丸就会不爽口,甚至发软。

③ 鱼糜是什么

鱼糜:是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后,加食盐、副原料等进行擂溃,成粘稠的鱼肉糊再成型后加热,变成具有弹性的凝胶体,此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。

由于鱼糜制品调理简便,细嫩味美,又耐储藏,颇适合城市消费,这类制品即能大规模工厂化制造,又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值,又能为人民所接受,因而是一种很有发展前途的水产制品。

拓展资料

鱼糜类产品,是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料,经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工海洋食品,其食品类型有蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼肉火腿、鱼香肠和虾饼等模拟食品。

这种产品可以直接吃,也可以作拼盘、寿司、火锅的原料,深受国内外消费者的喜爱。

④ 鱼糜制品的保鲜技术

在加工过程中,常以下列方法增强鱼糜制品弹性。①水漂洗法:是从切碎鱼肉中洗除部分脂质和肌浆蛋白,排除其对肌动球蛋白形成弹性凝胶体的阻碍,如系白色鱼肉可单用清水漂洗,而对于鲭科鱼、沙丁鱼等的红肉,则需将漂洗用水的离子强度调节至0.05,或使用加NaHCO3和 NaCl的碱性盐水漂洗并调节 pH到6.5~7.5,避免形成脆性凝胶体。②在添加食盐擂溃时,可结合使用0.2~0.3%的多聚磷酸盐,作为肌原纤维的解胶剂,使之成为更好的鱼糜。③向鱼肉糊中添加淀粉可作为鱼圆、鱼香肠等一般鱼糜制品的增量剂和增强弹性的材料。由于淀粉糊能介入鱼肉蛋白质间起粘结作用,故对于弹性形成能力弱的鱼肉有明显的强化作用。④作为鱼糜主成分的肌动球蛋白溶胶体,在静置或加热到40~50℃时可形成凝胶体结构,称为凝结作用。如在60℃左右加热过分,则凝胶劣化,称为复原(或反粘)作用。所以在鱼糜加热时,可用两段加热法,即使之充分经凝结作用的温度带,迅速通过复原作用的温度带,这样可形成具有强弹性的鱼糜制品。
为确保原料鲜度,制造高档鱼糜制品,可在工作船上或在渔港码头附近,将最新鲜原料加工成冷冻鱼糜,供做鱼糜制品厂的初始原料。制造冷冻鱼糜的一个重要环节,是在加盐擂溃时添加某些糖类、氨基酸类或羧酸类等抗变性剂。例如,在-20℃冻藏时,添加10%的蔗糖则可防止鱼糜蛋白质变性,与多聚磷酸盐一起使用则效果更好。还有一种直接向漂洗过的绞碎鱼肉中添加抗变性剂的无盐冷冻品,须待其完全解冻后再加盐擂溃。

⑤ 冷冻鱼糜的生产

冷冻鱼糜加工技术最早是由日本水产研究人员以狭鳕为原料研究开发的。冷冻鱼糜加工技术的开发,解决了原料鱼肉蛋白质冷冻变性问题,可直接在海上或原料基地生产冷冻鱼糜。原料鱼鲜度好,冷冻鱼糜质量高,且鱼糜制品或冷冻食品的生产厂家可不受地点、季节限制,随时能得到符合要求的原料,做到均衡生产,原料鱼废弃物也可集中利用。目前生产冷冻鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、秘鲁、泰国、挪威等。鱼糜制品是日本的传统食品,深受日本消费者的青睐,其生产量很大,分布广泛,是日本水产品加工中十分重要的产品。我国近年来在浙江、福建等沿海地区也开生产冷冻鱼糜,但由于海洋经济鱼类资源降低,加工手段落后,高档鱼糜制品很少。随着我国淡水养殖业的发展,淡水鱼的产量迅速增加,一部分已经加工成冷冻鱼糜。

⑥ 鱼糜制品的加工工艺

1、原料选择 可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。一般选用白色肉鱼类,如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料,生产的制品弹性和色泽较好。红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉,但在实际生产中,由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富,仍是重要的加工原料,所以还要充分利用,只是在工艺上需要改进,以提高其弹性和改善色泽。目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白(8)等。除了利用海水鱼资源作原料外,淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。以狭鳕为例,捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品,冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好,鱼糜的凝胶形成能力越强。一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级,因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。
2、原料处理 目前原料鱼处理基本上采用人工方法。先将原料鱼洗涤,除去表面附着的粘液和细菌(可使细菌减少80%--90%),然后去鳞或皮,去头,去内脏。剖割方法有两种:一是背割(沿背部中线往下剖),二是切腹(从腹部中线剖开)。再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。这一工序必须将原料鱼清洗干净,否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解,影响鱼糜制品的弹性和质量。清洗一般要重复2—3次,水温控制在摄氏10度以下,以防止蛋白质变性。国外在海船上加工,鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工,国内一些企业也已开始陆续配备这些设备,大大提高了生产效率。
3、采肉 鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机,它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时,鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部,内刺和鱼皮在滚筒表面,从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3—5毫米,根据实际生产需要自由选择。用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时,由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的,为了控制红色肉的混入量,一般通过降低机械采肉的采肉率来控制。
4、漂洗 漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪,提高鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺技术,对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。
(1)漂洗方法 有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种,根据鱼类肌肉性质选择。一般白色肉类直接用清水漂洗;红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗,以有效防止蛋白质冷冻变性,增强鱼糜制品的弹性。
a、清水漂洗:该方法主要用于白色肉鱼类,如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等,介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合,鱼:水=1:5—10,慢速搅拌,使水溶性蛋白等充分溶出后静置,使鱼肉充分沉淀,倾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗,重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水,造成脱水困难,所以通常最后1次漂洗采用0.15%食盐水进行,以使肌球蛋白容易脱水。
b、稀盐碱水漂洗:主要用于多脂红色肉鱼类。先用清水漂洗2—3次,再以鱼:稀盐碱水的比例=1:4—6的比例漂洗5次左右。稀盐碱水由0.1%--0.15%食盐水溶液和0.2%--0.5%碳酸氢钠溶液混合而成。
漂洗技术关键 一般来讲,漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比。用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定,鲜度好的原料漂洗用水量和次数可减少,甚至可不漂洗;生产质量要求不高的鱼糜制品,可减少漂洗用水量和次数。一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。漂洗用水一般为自来水,水温要求控制在摄氏10度以下,避免使用富含钙镁等离子的高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。
5、精滤 用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。红色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5毫米,白色肉鱼类网孔直径为0.5--0.8毫米。在精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰,使鱼肉温度保持在摄氏10度以下,以防鱼肉蛋白质变性。
6、脱水 鱼肉经漂洗后含水量较多,必须进行脱水。脱水方法有两种:一种是用螺旋压榨机除去水分,另一种是用离心机离心脱水,少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高,越容易脱水,脱水速度越快,但蛋白质易变性。从实际生产工艺考虑,温度在摄氏10度左右较理想。
PH值为5—6时鱼肉脱水性最好,但在此PH值范围内鱼糜凝胶形成能力最差,不宜采用。根据经验,白色肉鱼类在PH6.9--7.3,多脂红色肉鱼类在PH6.7脱水效果较好。
7、擂溃或斩拌 将鱼肉放入擂溃机内擂溃,通过搅拌和研磨作用,使鱼肉肌纤维组织进一步破坏,为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。先将鱼肉空擂几分钟,加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃15—20分钟,使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶,再加入调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀,俗称“拌擂”,最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂,促进鱼糜胶化。擂溃过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。擂溃时间以20—30分钟为宜,时间过长过短都会影响鱼糜质量。
擂溃使用专用设备擂溃机。近年由于斩拌机能缩短盐擂时间,方便加料取料,且制品弹性汹涌与使用擂溃机效果相似,所以许多加工企业用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品。
8、成型 鱼糜制品的成型,过去依靠手工成型,现在已发展成采用各种成型机加工成型,如天妇罗万能成型机、鱼丸成型机、鱼卷成型机、三色鱼糕成型机及各种模拟制品成型机。成型操作与擂溃操作要边疆进行,不能间隔时间太长,或将鱼糜放入摄氏0—4度保鲜库中暂放,否则擂溃后的鱼糜会失去粘性和塑性不能成型。
9、凝胶化 鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间,以增加鱼糜制品的弹性和保水性,这一过程称做凝胶化。根据凝胶化的温度可分为四种:高温凝胶化(摄氏35—40度,35—85分钟);中温凝胶化(摄氏15—20度,16—20小时);低温凝胶化(摄氏5—10度,18—42小时);二段凝胶化(先摄氏30度,30—40分钟高温凝胶化,然后摄氏7—10度,18小时低温凝胶化)。凝胶化温度和时间应根据产品需求及消费习惯等因素灵活掌握。
10、加热 加热方式有蒸、煮、焙、烤等。加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等。鱼糜制品加热可以使蛋白质变性凝固并起到杀菌作用,能使鱼糜制品的保存期大大延长。

⑦ 鱼糜国标的水分含量标准

鱼糜新国标有几点问题:一是数据出处无据可依;二是仅依照几家工厂操作制定等级水分不够全面;三是没有与时共进,还停留在上世纪80年代的鱼糜生产工艺。
①鱼糜新国标的出炉,对促进鱼糜行业统一规范起到积极作用,但没有征求全国中小生产企业的意见和建议,与实际操作的数据不太相符。
②鱼糜新国标对鱼糜理化标准的规定太宽泛。鱼肉最佳水分活度控制在77%才有利于在限定保质期内保存。且鱼糜可通过加糖来降低水分活度,如果鱼糜水分是80%,实际水分将达到86.6%甚至更高。
鱼糜合理水分应控制在:TA、SSA<75%,SA、FA<76%,AAA、AA<77%,A、AB<78%,B≤78%。
鱼糜新国标对鱼糜理化标准的规定比较宽松,主要表现在鱼糜水分含量和杂点数上。比如A、AA级鱼糜的水分含量不超过78%,杂点数不高于15个。而在实际生产中,AA级鱼糜的水分一般要控制在76%左右,A级鱼糜水分不超过77%。

⑧ 做鱼丸:将鱼洗净--取肉去刺--( )--( 不

搅碎鲮鱼肉225克,腊肠1条 浸软发菜20克,粉丝50克,鸡清汤100克,生菜180克 酱油、油各20克,生粉、香油各15克,精盐、胡椒粉各5克,切碎香菜、葱、虾各10克
【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀; 鸡汤倒入锅中加热,鱼肉挤成鱼丸下到汤中,煮熟后捞出; 将粉丝、生菜放入汤锅中,随后放酱油等调味品稍煮,将鱼丸排在上面;
另用锅将淀粉勾芡,浇在鱼丸上即可。
3》鱼丸制作的技术关键:
说起鱼丸,大家并不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间,至丸子氽熟,捞出漂入冷水中,即成。
鱼丸制作是否成功,原因自然很多。有时我们虽然如法操作,但却总是达不到理想的效果。究其原因,多半是未能抓住制作中的技术关键。为此,笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下,供大家参考。
一、鱼肉的选择
制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作鱼丸的前提条件。反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
二、如何提高成品的色泽
要做出色泽乳白光亮的鱼丸,应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意,漂洗鱼肉时不能久漂,久漂则鱼肉发硬,排捶时难以成茸,且降低其粘凝度。
排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外,还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,同时要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。
三、辅料对鱼丸的影响
川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说,可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用,鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的,同时因起电荷的作用,所以搅拌时一定要朝着一个方向,否则会破坏水分子的排列,便鱼茸吐水。
制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲,制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱;盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏,降低了鱼丸的弹性,影响其口感。
制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,添加的目的就是增加胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感,并有增白的效果。但须注意,对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观;而油脂加多了,则容易使鱼丸内部成蜂窝状,造成口感质粗且油腻。
淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性,有利于成形。但淀粉的用量要适量,过少,鱼丸的粘性不够;过多,则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。
四、鱼丸的加热及火候
加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是,应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是:鱼丸生坯应下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性就增强,直至锅中水在锅边冒小泡时,转小火保持水温约半小时,鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是:若水温低于60℃时,鱼丸会变性而失去粘性,成品结构松散,甚至散碎不成形;而水温若超过100℃,鱼丸又会出现多纤维状,而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80~90℃之间,保持半小时为好。
总之,我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺(水、盐、油、蛋、粉、味);搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质;氽煮时掌握好火候,就一定能做出高质量的鱼丸来。

⑨ 马面鱼烹饪方法

制作方法 1.原料处理及鱼肉的采取。鱼糜制品主要取用新鲜马面鲀鱼,去除鱼的头、皮、内脏,然后在流动水中,洗净腹腔内的血污、黑膜等。从而避免因这些污物的存在,影响鱼糜的色泽和制成品的外观。

马面鱼骨的去除,系利用鱼肉采取机,使鱼肉从小孔(直径3.5~5毫米)中被挤压出来,而与皮、骨分离,为了提高出肉率(除冷冻鱼肉、鱼糕等鱼糜制品外)一般应将第一次采取下来的皮、骨再采取1~2次。所采得的鱼肉混和使用。在采肉过程中,应尽量防止皮、骨混入鱼肉中。

2.绞肉。绞肉的目的是破坏鱼肉的纤维组织,使肉质细碎,以使擂溃时肌球朊易于溶出。绞肉时应根据制品要求,选择2毫米孔目的绞板,通常绞1~2次。制品中若添加其它鱼肉、畜肉、青葱等,可在绞肉时一起混绞,而配比量应以绞肉前的称量为准。

3.鱼肉飘洗及脱水。鱼香肠、鱼糕、冷冻鱼肉等鱼糜制品需经漂洗,鱼肉漂洗目的主要洗去油脂、无机盐及易氧化的水溶性物,这样可使肉变白,保持鱼肉的弹力,鱼肉漂洗先放鱼后放碎冰,再加水,严格控制水的温度为5~13℃。漂洗时有时加次氯酸钠,主要是脱掉鱼有腥味。漂洗后立即放到脱水机中,甩去水分。鱼肉经漂洗、脱水,脂肪已完全脱去,鱼糕制品弹力好、颜色白。

4.擂溃。擂溃是一种对鱼肉的搅拌研磨使用。它使鱼肉纤维组织进一步破坏,肉质更细碎,使鱼肉有较强的弹力和粘性,并分次加辅料:多磷酸钠、冰水、食盐、胡椒粉、味精、乳化植物油(植物油与蛋黄乳化)、淀粉等。擂溃时间一般约需20~30分钟,溃擂时的鱼糜温度控制在10℃左右为好,这样使成品柔嫩可口。

5.成型及加热处理。经配料擂溃的鱼糜,根据品种的不同要求,做成一定形状,再经煮、蒸、炸、烤、烘、熏等各种不同的加热处理即成为制品。

(二)干(熏)制品 以马面鱼为原料,试制调味马面鱼条干的新产品(供出口),产品质量鹇,滋味鲜美,色泽具有干品的本色。

工艺流程 马面鱼→处理(去头去内脏去皮)→剖片(去骨)→调味→沥干→干燥→整型→焙烤→检验→成品→包装

(三)马面鱼罐头 以马面鱼为原料度制生产内销罐头有:浓法鱼块、五香鱼块、辣味鱼块等为市场提供多样化产品,同时又试制生产出口185克香炸。鱼罐头:

(四)马面鱼制药用鱼粉 利用新鲜马面鱼为原料所制的鱼粉为药用鱼粉,其蛋白质含量可达55%以上。药用鱼粉经胰脏水解制成蛋白胨,广泛用于细菌的培养和微生物工业发醇。

马面鱼制成的药用鱼粉为原料,还可制水解蛋白注射液,是一种含有5%水解蛋白和5%葡萄糖的无菌、无热源、无过敏的枯黄色的水溶液,主要适于严重肝硬变病人和蛋白质缺乏症,肠胃功能不好者,以及因受外伤大量失血,严重烧烫伤,或病人手术后发生休克等不能口服者。同时,用马面鱼的药用鱼粉试制核黄素,其效果也佳。

二、马面鱼肝的利用 马面鱼肝占全鱼重量的3.9~7.4%,含油量高达50~60%。

1.鱼肝油及各种鱼油产品 用马面鱼肝制成的油脂,经上海第一医学院与浙江医科大学共同做动物试验,证明没有急性、亚急性毒性,可作药用,1977年上海市卫生局批准生产马面鱼肝油。

由上述制得的马面鱼肝油可制成药用清鱼肝油、兽用鱼肝油,除了比较简单地配成各种鱼肝油、鱼肝鱼滴剂等油剂产品外,为了使鱼肝油便于服用和贮存,大都制成胶囊剂,产品有各种浓、淡鱼肝油胶丸、多种维生素胶丸。或者复制成富有多种营养的具体果味、甜味的稠厚液状或乳白液状的膏滋乳剂产品,如:维他麦精鱼肝油、乳白鱼肝油等。

2.鱼肝油酸 系以马面鱼肝油为原料,提取高不饱和脂肪酸,为淡红色的澄清油状液体,马面鱼油的主要成分是甘油三酸酯及维生素A、D,磷脂,甘油醚,类固醇,碳氢化钠等。鱼油的甘油三酸酯与一般动物脂肪不同,鱼油具有较长的碳链与多不饱和脂肪酸,其所含的不饱和脂肪酸是从十八碳三个烯键到二十二碳六个烯键脂肪酸,而且马面鱼油的不饱和脂肪酸占整个脂肪酸70~80%(饱和脂肪酸仅为20~30%),因此利用其特殊组成,能降低血清胆固醇与三酸甘油酯的效果。上海鱼品加工厂在上海市心血管病研究所、上海第二医学院附属新华医院、上海第一医学院附属中山医院等十所医院进行临床初步试用,结果为:下降胆固醇总有效率70.2%,下降三酸甘油酯总有效率74.4%。因此为治疗高血压病症和冠心病症,均有一定的疗效。

制作方法 采用马面鱼肝油,经绞碎用淡碱消化制得。鱼肝油+乙醇+氢氧化钠+水,加热90℃,搅拌4小时即皂化,形成透明插液,再加稀硫酸,搅拌进行酸化,并用蒸馏水洗至洗液对溴化麝香草酚兰指示剂呈中性为止,即为脂肪酸,再于0℃过滤,去其饱和脂记,抽滤所得清油为纯脂肪酸

⑩ 加工鱼肉馅制品,加工技术有哪些

鱼肉馅制品,把整条鱼除掉骨、刺、头、皮、内脏和鱼鳞后,拿取鱼肉绞成肉泥,在南方称作鱼糜制品。加工鱼肉馅时,去鱼头比较简单,去鳞、皮和骨刺则较为不便。因此,很多加工时要备置肉刺分离机。根据设备将鱼肉挤压,把鳞、皮及骨质增生留到设备内,随后扔掉。尤其是小杂鱼,因为个人小、总数大,仅有选用肉刺分离机才可以提升作用。应用肉刺分离机生产加工饺子馅,一定要先将剁椒鱼头、内脏除掉,并自来水将鱼身清洗。用肉刺分离机生产加工的鱼肉,还需要用冷水浸洗,以去除其脂肪、血液、臭味和废弃物等,以防减少品质。

鱼丸子一般作为配菜或煮汤用

原料秘方1鱼肉馅30KG木薯淀粉3KG盐0.9KG冷水适当原料秘方2鱼肉馅20KG米酒2KG盐0.6KG鸡精0.3KG糖0.2KG木薯淀粉5KG。

清水适量制作方法

1.将鱼肉馅和各种用材倒在一起搅拌匀称,随搅拌随添加冷水,待产出率黏性时就可以应用。

2.水熬法:应用秘方1的原料。将搅拌好的鱼肉馅用工具或手揉成圆丸,随后放进沸水中烫2~3分钟,防止虾丸散掉,再在原水里加温煮之。煮时应轻轻地滚动,以防虾丸相互之间黏连。当虾丸变成白色或浮在河面时捞起来,控出水份就可以市场用。

3.煎炸法:应用秘方2的原料。将鱼肉馅搅拌的略稠一些(防止入锅中后散掉),揉成鱼肉丸,放入锅中炸。虾丸逐渐入锅中时温度不必过高,待虾丸表层遇热凝结时再加温提升油的温度,然后随炸随滚动,防止虾丸相互之间黏连,待将虾丸炸至表层牢靠呈橙黄色并浮在油位时捞起来就好啦。

热点内容
马路上汽车的噪音在多少分贝 发布:2023-08-31 22:08:23 浏览:1885
应孕棒多少钱一盒 发布:2023-08-31 22:08:21 浏览:1357
标准养老金一年能领多少钱 发布:2023-08-31 22:05:05 浏览:1644
湖北通城接网线多少钱一个月 发布:2023-08-31 21:59:51 浏览:1724
开随车吊车多少钱一个月 发布:2023-08-31 21:55:06 浏览:1486
京东付尾款怎么知道前多少名 发布:2023-08-31 21:52:58 浏览:1809
在学校租铺面一个月要多少钱 发布:2023-08-31 21:52:09 浏览:1947
2寸有多少厘米 发布:2023-08-31 21:50:34 浏览:1592
知道电压如何算一小时多少电 发布:2023-08-31 21:46:20 浏览:1572
金手镯54号圈周长是多少厘米 发布:2023-08-31 21:44:28 浏览:1745