蛋白质加温多少温度就凝固

A. 蛋白质在多少度的时候会发生变化

蛋白质在60度左右会开始变性。蛋白质的生物活性是指蛋白质所具有的酶、激素、毒素、抗原与抗体、血红蛋白的载氧能力等生物学功能。生物活性丧失是蛋白质变性的主要特征。有时蛋白质的空间结构只要轻微变化即可引起生物活性的丧失。

引起蛋白质变性的原因可分为物理和化学因素两类。物理因素可以是加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波的作用等；化学因素有强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基硫酸钠(SDS)等。

重金属盐使蛋白质变性，是因为重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形成不溶性的盐，在变性过程中有化学键的断裂和生成，因此是一个化学变化。

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蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。蛋白质的变性作用主要是由于蛋白质分子内部的结构被破坏。

天然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级键维持的，而变性后次级键被破坏，蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无序的松散的伸展状结构（但一级结构并未改变）。

原来处于分子内部的疏水基团大量暴露在分子表面，而亲水基团在表面的分布则相对减少，至使蛋白质颗粒不能与水相溶而失去水膜，很容易引起分子间相互碰撞而聚集沉淀。

B. 蛋白质耐温吗加热到多少度蛋白质会变质失去营养

蛋白质在烹饪中会发生一系列变化,这些变化有的有利于饭菜质量的提高,有的则正相反.一、蛋白质变性在烹饪中的应用天然蛋白质分子具有复杂的空间结构,它决定了蛋白质的特性.蛋白质受到外界各种因素的影响,而破坏其空间结构的化学键后,会使有规则的螺旋、球状等空间结构变为无规则的伸展肽链,从而使蛋白质原有的特性也随之发生变化.具有生理活性的蛋白质变性后则失去活性,这就是蛋白质变性的实质.蛋白质变性的类型根据引起变性的原因不同,而有热变性和其他变性之分.1．蛋白质热变性的应用蛋白质在烹饪中的热变性具有很大的温度系数,在等电点时可达600左右,即温度每升高10℃,蛋白质变性的速度是原来的600倍.利用蛋白质的高温度系数,可采用高温瞬间灭菌,加热破坏食物中的有毒蛋白,使之失去生理活性.在加工蔬菜、水果时,先用热水烫漂,可使维生素C氧化酶或多酚氧化酶变性而失活,从而减少加工过程中维生素C由于酶促氧化的损失和酶促褐变.在烹饪中采用爆、炒、烟、测等方法,由于进行快速高温加热,加快了蛋白质变性的速度,原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合,从而原料内部的营养素和水分不会外流,可使菜看的口感鲜嫩,并能保住较多的营养成分不受损失.经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下,或在较高的油锅中速炸一下,也可达到上述的目的.例如,在制作干烧鱼时,先将鱼放人热油中,炸成七成熟后,再放人加有调味品的汤烧制,不仅鱼肉鲜嫩可口,而且形优色美,诱人食欲.2．蛋白质其他变性的应用除了高温之外,酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也会引起蛋白质变性,并均可在烹饪中得到应用.蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或碱引起的变性,例如在制作松花蛋时,就是利用碱对蛋白质的变性作用,而使蛋白和蛋黄发生凝固；酸奶饮料和奶酪的生产,则是利用酸对蛋白质的变性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸,pH值下降引起乳球蛋白凝固,同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出.酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性,鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理,通过酒浸醉死,不再加热,即可食用,如醉蟹、平湖糟蛋等.将蛋白质进行不断的搅拌,由于液层产生了应力,导致蛋白质空间结构被破坏而引起变性,变性后的蛋白质肽链伸展；由于连续不断的搅拌,不断地将空气掺入到蛋白质分子内部中去,肽链可以结合许多气体,使蛋白质体积膨胀,形成泡沫.如果在较低的温度或时间较短的情况下进行搅拌或振荡,只能破坏蛋白质的三级和四级结构,这种变性是可逆的,如蛋清拍打后产生的泡沫,放置后又可回复为蛋清.新鲜蛋品所含的卵粘蛋白较多,经过剧烈搅拌后,容易形成泡沫；当蛋品新鲜度下降后,卵粘蛋白即分解成糖和蛋白质,使整个蛋清变稀薄,从而影响起泡.因此制作蛋泡糊、装点菜肴或制作糕点时,应选用起泡性强的新鲜蛋

C. 有关蛋白质凝固的温度

蛋白质凝固是由于变性，不同蛋白质变性温度不同，凝固温度就不一样。
蛋白质变性与环境有关，蛋白浓度，缓冲液成分都有影响。
有些蛋白耐热，比如核糖核酸酶，100度也不变性。

D. 蛋白质在什么情况下会凝固

蛋白质经强酸、强碱作用发生变性后，仍能溶解于强酸或强碱溶液中，若将ph调至等电点，则变性蛋白质立即结成絮状的不溶解物，结絮后的蛋白质仍可溶解于强酸和强碱中。

如再加热则絮状物可变成比较坚固的凝块，此凝块不易再溶于强酸和强碱中，这种现象称为蛋白质的凝固作用；蛋白质由于受到物理、化学因素的作用使蛋白质空间构象发生改变与生物学活性的丧失。

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维持蛋白质空间构象的次级键和二硫键的断裂,引起蛋白质二、三、四级结构的破坏,而不涉及一级结构的改变和肽键的断裂；变性蛋白质的溶解度常降低、粘度增加而扩散系数减小；变性蛋白质容易消化。

能使蛋白质变性的因素很多，化学因素有强酸、强碱、重金属离子，以及某些弱酸、尿素、酒精、丙酮等；物理因素有加热（70~100℃）、剧烈振荡或搅拌、超声波、强磁、紫外线照射及Ⅹ射线等。

E. 蛋白质在多少摄氏度凝固

对于常温生物来说 56度 差不多。一般认为是60度，这也就是巴斯德消毒法的依据。似乎56度更精确一些。

其实对不同类型生物来说，蛋白质变性温度是不同的。对于嗜冷微生物来说其蛋白质变性温度就比较低，常温下就没有活性了。对于嗜热为生物来说，70-80度是其最合适温度呢，100度也不会凝固的。

F. 蛋白质在多少摄氏度会凝固

每种蛋白质的结构不同导致性质不同，不具有完全相同的凝固点
肉里面的蛋白质原本就是固体的

G. 肉蛋白质多少温度会凝固

80度左右，根据蛋白质种类不同，凝固温度有差异

H. 蛋白质在几度下会被破坏

蛋白质在60度左右会开始变性。

蛋白质在受到光照、热、有机溶剂以及一些变性剂的作用时，次级键受到破坏，导致天然构象的破坏，使蛋白质的生物活性丧失。如果变性条件剧烈持久，蛋白质的变性是不可逆的。如果变性条件不剧烈，这种变性作用是可逆的，说明蛋白质分子内部结构的变化不大。

这时，如果除去变性因素，在适当条件下变性蛋白质可恢复其天然构象和生物活性，这种现象称为蛋白质复性。例如胃蛋白酶加热至80～90℃时，失去溶解性，也无消化蛋白质的能力，如将温度再降低到37℃，则又可恢复溶解性和消化蛋白质的能力。

(8)蛋白质加温多少温度就凝固扩展阅读：

蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。蛋白质的变性作用主要是由于蛋白质分子内部的结构被破坏。

天然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级键维持的，而变性后次级键被破坏，蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无序的松散的伸展状结构（但一级结构并未改变）。

所以，原来处于分子内部的疏水基团大量暴露在分子表面，而亲水基团在表面的分布则相对减少，至使蛋白质颗粒不能与水相溶而失去水膜，很容易引起分子间相互碰撞而聚集沉淀。

I. 为什么鸡蛋被加热了之后会凝固呢

鸡蛋被加热之后会凝固主要还是蛋白质受热会凝固的原理。鸡蛋中富含丰富的蛋白质，也是补充蛋白质很好的食物来源，在受热以后，其中的蛋白质的成分就会迅速的凝结起来。

而且鸡蛋的蛋白质受热凝固的温度很低，一般五六十度左右就会开始慢慢的凝固，所以温水煮鸡蛋其实也是可以煮熟的，只不过蛋黄要在七十摄氏度左右才能凝固。因此这样就可以让蛋白先凝固，然后蛋黄呈现半凝固的状态，就可以煮出一个完美的溏心蛋了。

鸡蛋的蛋白一般都要在蛋黄之前凝固，这就是因为蛋黄凝固的温度比蛋清要高一些，所以经常我们在煮鸡蛋的时候会发现蛋白已经熟了，但是蛋黄却还是半生不熟的状态。